Los intocables de la gastronomía española. Platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Entre ellos, los famosos Huevos de Abraham un plato histórico del restaurante Viridiana de Madrid y una genialidad más de Abraham García, uno de los cocineros más respetados y reconocidos desde hace años por su persistente inquietud en descubrir nuevos sabores, fusiones y texturas en los productos de temporada que tanto le fascinan.

Una receta de la que el propio Abraham comenta:

“Los Huevos en sartén sobre mousse de hongos y trufas son, con diferencia, el plato más representativo y solicitado de Viridiana. Una receta de hace treinta y cinco años que he visto plagiada en otras cartas hasta la ‘extremaunción’. Nada que objetar, pueden seguir haciéndolo: las buenas ideas son de todos. ¿Cómo surge un plato? ¿Quién lo sabe? Probablemente más que una consecuencia de la inspiración sea un simple capricho de la esquiva musa. En definitiva, dádivas del azar. SI bien es cierto que, desde que ese triángulo (huevos-hongos-trufas) me rondó por el sombrero, fui consciente, disculpen la inmodestia, de estar ante un plato excepcional. En realidad, y por dilatada y fructífera que sea la vida de un cocinero, de su inspirado paso por los fogones, rara vez quedan más allá de tres o cuatro platos. Nos consuela pensar que Rulfo tan sólo escribió dos obras; a Leoncavallo le bastó con una sola ópera y a Laughton le sobró con La Noche del Cazador para emocionarnos”.

Ingredientes

Para 4 raciones

  • 100 g de hígado de pato fresco, mejor que micuit
  • 4 huevos de corral
  • 60 g de trufas negras y frescas (Tuber malanosporum)
  • ¼ kg de hongos (fresquísimos, fragantes Boletus edulis)
  • Un chorrito de Pedro Ximénez
  • 1 dl de nata líquida
  • Pimienta
  • Aceite

Elaboración

Ablande en poquito aceite dos escalonias bien picadas y saltee sobre ellas los hongos.

Rehóguelos algunos minutos antes de añadir el foie y remuévalo un poco más. Prémielo con un chorrito de Pedro Ximénez y casi de inmediato añada la nata líquida. Salpimentado, déjelo cocer lentamente no más de diez minutos. 

Triture y emulsione la mezcla con la túrmix y compruebe la sazón antes de pasarla defi¬nitivamente por su colador más fino.

Impregne de aceite gastadas sartenes de hierro individuales y cuando comiencen a humear disponga en ellas uno o dos huevos.

Déjelos cuajarse bajo el grill. Añada escamas de sal sobre la yema y cubra media sartén (el yin y el yang, que diría un cursi), con la forestal y perfumada salsa.

Sirviéndose de una mandolina o un rallador, lamine trufas sobre el conjunto hasta que se haga de noche.

Resumen
Nombre receta
Huevos en sartén sobre mousse de hongos y trufas
Publicado el...
Calificación
4 Based on 5 Review(s)