“Consideramos este plato muy especial en nuestro restaurante debido al hecho que el elemento principal es uno de los mejores productos del mundo, el Foie gras. Lo que queremos hacer es homenajear este manjar proponiéndolo con los productos autóctonos de la tierra donde estamos, según van cambiando las estaciones (en el caso de la foto, por ejemplo, se pueden ver colmenillas y guisantes del Maresme). Lo servimos con un caldo de pato y soja fermentada muy aromatizado, alga nori, raifort para refrescar y equilibrar todo”.
Así define este plato, Tacos de Foie gras con estofado de guisantes y colmenillas, caldo de citronelle y soja fermentada, Paolo Casagrandre, jefe de cocina del Restaurante Lasarte, Barcelona, dos estrellas Michelin, otra de las exitosas apuestas gastronómicas del chef guipuzcoano Martín Berasategui.
Un plato que se ha convertido en un intocable de la gastronomía española, elaboraciones que con el paso del tiempo, por una u otra razón han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
Tacos de Foie gras con estofado de guisantes y colmenillas, caldo de citronelle y soja fermentada
Para el foie-gras asado
Cortar el foie-gras crudo en porciones de 120 gr. En una sartén con abundante aceite de girasol caliente freírlo hasta que adquiere un ligero color dorado. Dejar atemperar por espacio mínimo de 30 minutos. Acabar en horno a 140º C durante 6-8 minutos. Comprobar el punto de cocción, cortar, espolvorear con el alga nori muy picada y seca y sazonar con unos granos de flor de sal.
Para el caldo de ave, lemon gras y jengibre
- 2 kgrs. carcasas pichón en trozos
- 1,5 kgrs. rabo vaca cortado en trozos
- 1,3 kgrs. papada cerdo fresca
- 200 grs. zanahoria en trozos
- 50 grs. dientes ajo
- 2 kgrs. cebolla en trozos
- 400 grs. salsa soja Kikoman
- 5 litros caldo día Monday recién hervido
Dorar ligeramente en una sartén con un poco de aceite las carcasas de pichón y el rabo de vaca por separado. Echar en la cubeta de Araven de cocción en horno junto con el resto de los ingredientes. Colocar la tapa de silicona y cocer en horno seco durante 24 horas a una temperatura de 90º C. Retirar del horno y colar. Dejar en el abatidor que enfríe para poder quitar toda la grasa superficial. Una vez bien desgrasado procedemos a clarificar.
Para clarificar el caldo
- 1 litro caldo colado
- 50 grs. clara huevo a punto de nieve
Templar sin calentar el caldo y añadirle la clara de huevo batida. Mezclar bien con una varilla y colocar a fuego muy suave por espacio de 40 minutos sin que llegue al punto de ebullición. Cuando vemos que el caldo esta clarificado abrir la capa de clara en un costado para poder ir extrayendo el caldo clarificado. Probar de sabor rectificando en lo que haga falta. Reducir, pellizco de sal, etc. Reservar en el frigorífico.
Para la infusión del caldo
- 300 grs. caldo a punto.
- 15 grs. lemon gras.
- 5 grs. jengibre.
- Para la guarnición
- 5 unid Espárragos trigueros
- 5 unid de Colmenillas
- 100 gr de guisantes del maresme
- 10 gr de cebolleta picada
Para el servicio hervir los 300 grs. de caldo y añadir el lemon gras y el jengibre. Dejar 5 minutos en infusión, colar y listo.
Para la guarnición
- 5 unid Espárragos trigueros
- 5 unid de Colmenillas
- 100 gr de guisantes del maresme
- 10 gr de cebolleta picada
Saltear las puntas de espárrago y las colmenillas y retirar del fuego. Pochar la cebolleta y añadir los guisantes, finalmente incorporar las colmenillas y los espárragos. Poner a punto de sal y pimienta.
Para el tofu de raifort
- 125 grs. leche
- 1 gr. Agar-agar
- ½ hoja gelatina
- 50 grs. nata Echiré
- 50 grs. raifort
- Pizca sal
En un cazo hervir la leche con el agar-agar durante 30 segundos. Retirar y añadir la gelatina hidratada. Remover para deshacer bien y añadir ahora la nata y el raifort. Mezclar bien, poner punto de sal y dejar 2 minutos que tome sabor. Colar por un fino sin apretar en exceso para que no pase la pulpa y echar en una bandeja para que cuaje en el frigorífico.
Para la salsa Ponzu
- 360 gr de Soja
- 135 gr de Mirin
- 45 gr de Sake
- 45 gr de Tamari soja
- 30 gr de Bonito seco
- 1 Naranja en rodajas
- 180 gr de Ponzu Dai Dai
- 45 gr de Vinagre de arroz
Mezclar todos los ingredientes y dejar marinar 24 horas, filtrar y reservar.
Para el gel de salsa Ponzu
- 200 gr de salsa Ponzu
- 3,4 gr de Agar
Hervir el Ponzu con el agar y dejar enfriar. Una vez cuajado triturar con el túrmix hasta obtener gel fino y sin grumos. Pasarlo por chino si fuera necesario.
Para la sal de avellanas
- 250 gr de avellana
- 17 gr de clara de huevo
- 17 gr de clara de huevo
- 1,2 flor de sal
- 75 gr azúcar
- 20 gr de agua
- 5 gr de aceite de oliva virgen
- 23 gr de sal maldon
Mezclar las avellanas con 17 gr de clara de huevo y hornear a 150 º C durante 14 minutos. Tener mezclada en un bol el 1,2 gr de flor de sal y los otros 17 gr de clara. Una vez templadas las avellanas, mezclar bien y añadir justo al sacar el aceite de oliva y la sal escamas. Caramelizar el azúcar con el agua, añadir las avellanas, mezclar bien y
añadir justo al sacar el aceite de oliva y la sal Maldon. Estirar y dejar enfriar. Trituramos en la termomix hasta obtener un polvo que secaremos si fuera necesario.
Acabado y presentación
Colocar sobre un plato hondo cuatro puntos de gel de ponzu y cuatro cubitos de tofu de raifort. Sobre estos flores de microtajetes. Colocar las puntas de espárragos, las colmenillas y los guisantes. Luego el foie bien espolvoreado con la sal de avellana. Sobre el foie caliente unas cintas de espárrago bien aliñadas con avellanas tostadas y para terminar una juliana de alga nori. En el último momento una rosca de pimienta y servir el caldo aparte bien caliente.
