Con las temperaturas elevadas que estamos teniendo a lo largo de todo este verano, el cuerpo parece pedirnos alimentos ricos en agua para lograr combatir la deshidratación, y las elaboraciones más contundentes y calóricas quedan para mejor ocasión, que ya las echaremos de menos en invierno.

Las ensaladas y los gazpachos son algunas de las soluciones más habituales de la alimentación en verano, una sabia costumbre aprendida durante generaciones que, sin embargo, necesita ser enriquecida con la cantidad adecuada de carnes o pescados, para no descuidar el aporte en proteínas que debe estar presente en toda dieta equilibrada.

Como, por ejemplo, esta Ensalada de cordero escabechado con verduras encurtidas y jugo de pimiento asado, una receta del chef Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid, una estrella Michelin), ofrecida por la Interprofesional INTEROVIC.

Ensalada de cordero escabechado con verduras encurtidas y jugo de pimiento asado

INGREDIENTES

Para 4 raciones

  • 160 g de pierna de cordero escabechada
  • 2 pimientos rojos
  • Hojas de acelga roja, hojas de acedera
  • Para el escabeche de cordero: 100 g de cebollas, 100 g de puerros, 100 g de apio blanco, 2 dientes de ajo, 100 g de zanahorias, 3 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, 200 g de vino blanco, 200 g de vinagre de vino blanco, 500 g de agua.
  • Para el encurtido: 100 g de cebolletas tiernas rojas, 100 g de cebolletas tiernas blancas, 100 g de nabo blanco, 100 g de calabaza, 100 g de setas, 500 g de vinagre de vino blanco, 250 g agua, 40 g de sal, 2 clavos (especia), 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen.

ELABORACIÓN

La pierna de cordero escabechada. Sazonar la pierna de cordero. Colocar en una placa para asados, junto con la verdura para escabechar, que cortaremos previamente en dados grandes. Añadir 200 g de vino blanco, 200 g de vinagre de vino y 500 g de agua. Añadir el laurel y los granos de pimienta negra. Introducir en el horno a 180 ºC durante 2 horas, hasta que la pieza este bien tierna. Retirar la pierna y dejar enfriar. Una vez fría, obtener láminas finas de la carne. Recuperar el caldo del asado, colar retirando toda la verdura. Una vez frio, introducir en el caldo las láminas de cordero y dejar macerar al menos 15 días antes de usarlo.

Los vegetales encurtidos. En un cazo apropiado, añadir el vinagre, los clavos y las hojas de laurel, reducir el vinagre hasta la mitad de su volumen y añadir el agua, hervir durante 10 minutos más y sazonar. Con esta agua iremos encurtiendo todos los elementos vegetales. Cocer las setas en el agua de encurtir, hasta que se impregnen de su sabor. Cocer las cebollas en esta agua de encurtir lentamente, hasta que estén tiernas pero mantengan una textura crocante. Obtener pequeños círculos de calabaza y nabo con ayuda de un molde, impregnar en crudo con el encurtido.

El jugo de pimientos rojos. Tostar los pimientos rojos en una parrilla de carbón, si no disponemos de ello lo haremos con ayuda de un soplete. Asar en el horno lentamente para obtener su jugo. Colar el jugo resultante.

Presentación. En un plato apropiado, disponer láminas de cordero escabechado, añadir sobre ellas los distintos elementos vegetales y las hojas tiernas cortadas en círculos. Disponer una cantidad generosa de jugo de pimientos asados y aliñar el conjunto con el caldo del escabeche y unas gotas de aceite de oliva virgen.

Ensalada de cordero escabechado con verduras encurtidas y jugo de pimiento asado
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Ensalada de cordero escabechado con verduras encurtidas y jugo de pimiento asado
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