El concurso ‘Cocinando Nuestros Sabores’, organizado por Basque Culinary Center y Eroski, ya tiene ganador: Roberto Ruiz, del restaurante Frontón de Tolosa, con su receta Lomo de oveja latxa asada y sangrante con puerros hervidos, un plato que cumple a la perfección el objetivo del certamen, la recuperación de productos locales por parte de los […]

El concurso ‘Cocinando Nuestros Sabores’, organizado por Basque Culinary Center y Eroski, ya tiene ganador: Roberto Ruiz, del restaurante Frontón de Tolosa, con su receta Lomo de oveja latxa asada y sangrante con puerros hervidos, un plato que cumple a la perfección el objetivo del certamen, la recuperación de productos locales por parte de los cocineros profesionales.

El segundo puesto fue para Álvaro Garrido (restaurante Mina, Bilbao, una estrella Michelin) con su receta Cebolla morada de Zalla y en tercer lugar quedó Daniel Isaac Avellaneda (restaurante Les Magnolies, Girona, una estrella Michelin) con un Pollo negro del Penedés, puré de mongetes del Ganxet y pera, rouvellon y múrgula salteadas, tierra de maíz, aire de cava, el aroma del bosque silvestre.

La idea tras este nuevo concurso es la recuperación de productos locales y sus variedades, que habían caído en desuso en los últimos años pero que pueden valorizarse con nuevas recetas adaptadas a los gustos del consumidor actual, con la finalidad de que los profesionales de la cocina utilicen ese producto o variedad de producto local en su restaurante y de este modo lo revaloricen.

En el caso de la receta ganadora, las oveja latxas –raza autóctona del País Vasco– una vez cumplida su función reproductiva y de producción láctea, en su gran mayoría son sacrificadas por los pastores, que cada año regeneran aproximadamente un 20% de su rebaño. La propuesta presentada por Roberto Ruiz recupera para su uso culinario esta carne roja, madura e infiltrada, con una receta adecuada a las actuales tendencias culinarias.

Lomo de oveja latxa asada y sangrante con puerros hervidos

Ingredientes

1 Lomo de oveja latxa vieja
6 Puerros
Una cucharada de aceite
Sal
Pimienta

Elaboración

Lo primero y más importante es limpiar exteriormente el lomo de la oveja de grasas y tejido conjuntivo, ya que este es el que más sabor a oveja va a dar, un sabor fuerte, buscando de esta manera quedarnos con la grasa interior infiltrada en la carne, que es la que nos aporta sabor y jugosidad a la pieza.

Se trocean los puerros en trozos de 8 cms, se limpian con abundante agua y se hierven en agua con sal durante apenas 5 minutos. Una vez hervidos los puerros, se reservan.

Se trocea el lomo de oveja, en porciones de unos 10 cm y se marcan en la plancha, 4 minutos por cada lado. A continuación se cortan en trocitos de un centímetro.

Para emplatar, se colocan los puerros templados en el fondo del plato, vertiendo un chorrito de aceite por encima. Se coloca el lomo de oveja sobre estos, salpimentándolo.

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