Una de las modalidades de conserva —en este caso, semiconserva— que más gustan son las anchoas en aceite de oliva. Ya sea como aperitivo, formando parte de algún plato o como ingrediente en una salsa, las anchoas llevan años formando parte de las mejores costumbres culinarias de los españoles.

Pero ¿de dónde nos viene la afición? Según explican desde Conservas Lavin, con sede en Santoña (con fuente en el libro Santoña, nuestra villa, de J.L. Gutiérrez Bicarregui), a finales del siglo XIX se produjo la llegada de los salazoneros italianos, primero de forma paulatina, considerándose oficialmente el año 1880 la fecha en que comenzaron a montar fábricas y en mayor número a finales del XIX y primer tercio del siglo XX.

La causa de la llegada de los sicilianos se adjudica tradicionalmente a que se encontraban necesitados de materia prima al fallar la pesca en sus aguas. Esta expansión italiana en busca de nuevos puntos de abastecimiento encontró en Santoña facilidades para el establecimiento de su industria. Aunque algunos italianos se dedicaron también a las conservas, como el escabeche —manteniendo este tipo de industria mixta incluso en los años de postguerra— su mayor esfuerzo estuvo destinado al salazón de la anchoa que hasta entonces tenía escasa aplicación en la industria conservera, siendo su destino principal el consumo en fresco. A partir de entonces iba a ser la especie más solicitada y a la que la flota iba a dedicar un gran esfuerzo para conseguir mayores capturas.

Los orígenes

De entre los primeros salazoneros italianos venidos a Santoña debe destacarse un nombre: Giovanni Vella Scaliota. Su mérito fue descubrir los filetes de anchoa en aceite, en el año 1883. Vella había llegado a Santoña en 1880 enviado como adelantado por la prestigiosa firma napolitana Angelo Parodi, dedicándose, como otros compatriotas suyos a la profesión de ‘salatori’ (saladores). La anchoa en salazón había que limpiarla a la hora de consumirla (como se sigue haciendo hoy día) y una vez preparada tomarla al natural o bien con un poco de mantequilla para suavizar su sabor salino como se solía servir en ltalia. Vella comenzó a obsesionarse con la idea de realizar estas labores en fábrica y enlatar la anchoa para venderla dispuesta al consumo de forma directa, evitándose los trabajos a la hora de degustarlas.

Para ello comenzó a realizar en fábrica todo el proceso de limpiar la salazón para luego formar dos tiras o filetes, quitando la espina central y envasar las tiras en latas utilizando mantequilla derretida como cobertura. Las anchoas preparadas eran muy sabrosas, pero por su elevado costo y otros motivos siguió investigando y tras unos cuantos experimentos y pruebas llegó a la conclusión de que el aceite de oliva de 0 grados de acidez era el mejor soporte para lo que pretendía.

Nacieron así los filetes de anchoa en aceite, tal como hoy los conocemos. El invento fue un éxito y pronto fue seguido por muchos fabricantes, llegando a convertirse en el gran motor de desarrollo de este tipo de industria en la zona oriental de Cantabria.

La enorme actividad que siguió al descubrimiento de Vella no se ha detenido hasta ahora. Las industrias dejaron de ser solamente fábricas de salazón, para convertirse además, en fábricas de elaboración de fletes de anchoa en aceite.

El envasado

Hasta los años noventa del siglo XIX se emplearon los barriles de madera para meter la pesca. La barrilería y la tonelería era una industria muy relacionada con la conservación del pescado. Las propias fábricas contrataban barrileros que eran especialistas en la confección de barriles y muchas de ellas tenían incluso un pequeño taller donde se preparaban y reparaban los barriles. Posteriormente se usaron, para la salazón, barriles tipo cuarterola que fueron sustituidos hace unos años por los de plástico.

Los envases de hojalata se fueron introduciendo a finales del siglo XIX. Las láminas de hojalata eran posteriormente litografiadas por especialistas. Las latas se montaban en las mismas fábricas. Los encargados de ello eran los soldadores, que curvando la lámina de hojalata para formar el cuerpo cilíndrico la sujetaban con un aparato y la soldaban. Luego se ponía el fondo y se formaba la pestaña de la boca. Era un proceso artesanal.

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¿De dónde nos viene la afición por las anchoas?
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Una de las modalidades de conserva —en este caso, semiconserva— que más gustan son las anchoas en aceite de oliva, ya sea como aperitivo, formando parte de algún plato o como ingrediente en una salsa.
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