Un sabroso Taco de bonito en escabeche sobre ajoblanco con espuma de naranja será la tapa oficial del Día Mundial de la Tapa, una jornada que se celebrará a nivel internacional el próximo 29 de septiembre y alrededor de la cual más de treinta localidades españolas celebran rutas de tapas durante los meses de septiembre […]
Un sabroso Taco de bonito en escabeche sobre ajoblanco con espuma de naranja será la tapa oficial del Día Mundial de la Tapa, una jornada que se celebrará a nivel internacional el próximo 29 de septiembre y alrededor de la cual más de treinta localidades españolas celebran rutas de tapas durante los meses de septiembre y octubre.
El Día Mundial de la Tapa es una iniciativa de la asociación Saborea España que se lleva a cabo con la intención de rendir homenaje a uno de las principales referencias de la gastronomía española y símbolo de socialización, la tapa.
La receta, una propuesta que representa la fusión de sabores de la gastronomía española y la riqueza de productos nacionales, es una creación de José Luis Estevan, un cocinero que se ha formado junto a grandes nombres como Martín Berasategui y ha trabajo en restaurantes como Zalacaín, el Cenador de Salvador o Lágrimas Negras del Hotel Puerta de América, donde fue executive chef.
Taco de bonito en escabeche sobre ajoblanco con espuma de naranja
Para el escabeche
Puerro 100 g
Zanahorias 100 g
Cebolla 100 g
Ajo 50g
Laurel 3 hojas
Pimienta
Clavo
Aceite de oliva 0,3 litros
Vino blanco 0,3 litros
Vinagre 0,2 litros
Caldo de ave 0,3 litros
Bonito 300 gramos
Cortar la verdura en juliana y rehogar. Añadir el vino blanco, dejar reducir y añadir el caldo de ave. Cocer durante 30 minutos. Marcar el bonito en plancha a modo de tataki y poner en una bandeja. Añadir el escabeche y dejar sumergido durante 15 minutos.
Para la ensalada
Mezclum
Escarola
Sakura o brotes
Para el Ajo blanco
Almendras marconas 80 gr
Agua fría. 0,2 litros
Ajo 1/2 diente
Vinagre Jerez 8 ml
Aceite virgen 16 ml
Sal
Pasas 30 g
Pan del día anterior 20 g
Dejar el día anterior a la elaboración las almendras en remojo junto con el pan, ¼ del agua de la receta, el aceite, el vinagre y la sal. Triturar en la termomix todo el conjunto hasta conseguir una pasta homogénea y sin grumos. Incorporar el resto del agua y poner a punto. Dejar enfriar. Se servirá en una jarrita.
Para la espuma de naranja
Zumo de naranja ½ litro
Colas de pescado 3 uds
Nata 100 ml
2 cargas de gas
Poner a calentar hasta los 50º, 1/5 parte del zumo de naranja. Disolver las colas en este zumo (que previamente habremos remojado en agua) e incorporar el resto del zumo de naranja. Seguidamente añadir la nata y meterlo en un sifón con 2 cargas de gas.
Para la terminación
Montar una base de ajoblanco. Sobre ésta poner un taco cortado de bonito. Salsear ligeramente con el propio escabeche. Colocar las hierbas a modo ensalada por encima para decorar. Terminar con la espuma de naranja.
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