Productos de temporada. Alimentos que en cada época del año se encuentran en sus mejores condiciones de frescura, sabor y valores nutricionales, en su mejor momento para disfrutarlos, ya sea preparando platos tradicionales, heredados de generación en generación, o con propuestas de vanguardia que acercan la cocina casera a los gustos más actuales.

En cualquier caso, soluciones prácticas y sostenibles la dieta del día a día. Y dentro de las múltiples posibilidades que ofrece la variada producción agrícola y ganadera española, entre los alimentos de temporada más adecuados al mes de octubre se encuentran recetas tan sabrosas como estas.

Piquillos de Lodosa rellenos con chipirones

Una receta ofrecida por el sello de garantía Reyno Gourmet, que ampara los productos navarros de calidad

Ingredientes

Para cuatro raciones

  • 16 chipirones de anzuelo
  • 3 cebollas
  • 4 puerros
  • 2 vasos de salsa de tomate
  • 3 pimientos verdes
  • 2 zanahorias
  • 2 huevos duros
  • 6 Piquillo de Lodosa
  • 2 dientes de ajo
  • 1 copa de cognac
  • 1 vaso de vino blanco DO Navarra
  • 1 vaso de vino tinto DO Navarra
  • 2 dl. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Limpiar los chipirones: Quitar la piel exterior e interior de los chipirones, así como los ojos, las plumas y las bolsas interiores. Reservar las tintas en una taza con agua. Picar las patas y las aletas. Poner una sartén a fuego vivo con un decilitro de aceite, cuando esté caliente se echan las patas y aletas de los chipirones y se rehogan durante unos instantes. Se retiran del aceite y se reservan.

En esa misma sartén donde se han salteado las patas y aletas, se incorporan dos cebollas, los puerros y las zanahorias, todos pelados y picados así como los pimientos verdes también muy picados. Se pone a fuego suave. Cuando las verduras tomen color, se agrega la copa de cognac y se flambea. A continuación añadimos el vino blanco y los piquillos troceados, continuando la cocción a fuego muy tenue y con la sartén tapada durante una hora y media. Pasada, se trituran las verduras. Se sazona con sal.

Colocar de nuevo al fuego en la misma sartén, después de limpiar las verduras trituradas, incorporando las aletas, patas y los huevos cocidos, todo picado. Dejar hacer a fuego lento durante media hora. Transcurrida, sacar del fuego y cuando esté tibia la preparación anterior, se rellenan con ella los chipirones.

Poner una cazuela a fuego lento con el resto del aceite la cebolla que nos queda, pelada y finísimamente picada. Dejar sudar hasta que esté dorada. En ese momento, se incorporan los chipirones rellenos, subiendo la intensidad del fuego. Se dan dos vueltas y se reduce a mínimo el fuego. Se tapa la cazuela y se sigue haciendo durante quince minutos.

Transcurridos, se vierte el vaso de vino tinto y la salsa de tomate, manteniendo la cocción a fuego muy tenue quince minutos más. La taza con el agua y las tintas se trituran con una batidora. Incorporar a la cazuela donde se hacen los chipirones, las tintas desleídas y se deja dar un hervor de diez minutos.

Una vez que comprobamos que los chipirones están en su punto, ni duros ni blandengues, los separamos de la salsa que la pasaremos por un chino. Se vuelven a juntar la salsa y chipirones, sazonando con sal si fuera preciso y se pone al fuego a dar el último hervor.

Arroz meloso de Brócoli

Una receta del cocinero Rodrigo de la Calle (una estrella Michelin) ofrecida por la asociación +Brócoli

Ingredientes

Para 4 raciones

  • 1 pella de brócoli
  • 300gr de arroz bomba
  • ½ dl aceite de oliva Vega Carabaña
  • 30gr salmorreta (emulsión de ñora, ajo y tomate)
  • ¾ hebras de azafrán
  • 1 litro caldo de legumbres (1 puerro, 1 zanahoria, 1 nabo, 2 dientes de ajo, 1 patata, 300gr garbanzos y 5 litros de agua)
  • 1 calabacín
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla tierna

Elaboración

Separar los florones de la pella, triturar todos los florones en un robot de cocina a modo de cus-cus. Picar todo el tallo de brócoli muy fino, picar el pimiento, el calabacín y la cebolla, hacer un sofrito a fuego lento con aceite y sal.

Preparar el caldo de legumbres, poner todo los ingredientes a hervir durante tres horas a fuego lento hasta que estén cocidos lo garbanzos. Colar. En el sofrito de verduras, añadir el arroz, sofreír, añadir el caldo, la salmorreta y el azafrán.

Cocer a fuego fuerte durante dos minutos y después seguir cociendo a fuego mínimo hasta que evapore todo el caldo. Remover cada dos minutos el arroz y rectificar de sal.

Poner en un plato el arroz, espolvorear el brócoli picado y acompañar con alioli y brotes de brócoli.

Pan de castañas y maíz

Una receta ofrecida por la I.G.P. Castaña de Galicia

Ingredientes

  • 5 kg. de harina de trigo
  • 1,5 kg. de harina de maíz
  • 3 kg. de harina de castañas
  • 2,5 l. de agua, levadura y sal

Elaboración

Amasamos y luego tapamos con un paño, dejando reposar unas 12 horas a temperatura ambiente.

Damos forma e introducimos en el horno de leña unos 45 minutos. Si no fuera posible en horno de leña utilizaríamos un horno a unos 180-200º C.