Las escamas de sal Maldon son realmente una creación de la naturaleza, con una pequeña ayuda de la mano del hombre para liberarla de las garras de su entorno. Y es que el ‘proceso de elaboración’, si es que en este caso se puede llamar así, es tan natural como pueden ser estas cosas.

El agua de mar es filtrada y hervida, eliminando así las impurezas, luego se calienta hasta que la sal cristaliza. Si esto suena sencillo, hay un arte en la temperatura y el tiempo y en particular, en la tradicional ‘cosecha’ a mano de la sal de las bateas, que confunde a cualquiera que no tenga la habilidad de un elaborador de sal.

El resultado son los puros y crujientes cristales blancos de Sal Maldon, procedentes de marismas llanas, mareas limpias y bajas precipitaciones, que significan alta salinidad y el lugar ideal donde la compañía Maldon Salt inició su actividad allá por 1882. Donde una vez hubo tres bateas en Sal Maldon, ahora hay 19. La empresa no solo ha sobrevivido —única entre sus competidores locales— sino que ha prosperado llegando a ser un ingrediente imprescindible en la cocina actual con recetas como este Lenguado con hierbas, limón, uvas y Sal Maldon.

Lenguado con hierbas, limón, uvas y Sal Maldon

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 2 o 4 filetes de lenguado por persona, dependiendo del tamaño del pescado.
  • Harina para recubrir
  • Sal Maldon
  • Pimienta blanca
  • 2 cucharadas grandes de aceite de oliva (normalmente se hará esto en dos tandas con lo cual es mejor renovar el aceite para la segunda tanda)
  • 50 g. de mantequilla
  • Una cucharada grande de hierbas frescas troceadas: romero, hoja de laurel seca, tomillo y perejil
  • El zumo de un limón
  • 200 g. de uvas partidas por la mitad y sin semillas
  • Sal Maldon al gusto para terminar el plato

ELABORACIÓN

  • Calentar el horno a 150 ºC antes de comenzar.
  • Poner las uvas cortadas y sin semillas en una bandeja para el horno y cubrirlas con el zumo de medio limón. Déjalas cocer durante 30 minutos.
  • Mientras las uvas se están cociendo preparar el pescado, las hierbas, la mantequilla y el limón. Coger los filetes de pescado asegurando haber quitado todas las espinas. Secarlos con papel de cocina.
  • En un bol mezclar dos puñados de harina con una cucharada de té de Sal Maldon y pimienta blanca al gusto, mezclar y cubrir ligeramente los filetes enharinados.
  • Preparar una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y ponerla a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente freír los filetes hasta que estén dorados, pero sin excederse. Aproximadamente, son unos dos minutos por cada lado, dependiendo del tamaño del pescado. Se puede tapar la sartén durante este proceso ya que esto asegura que el pescado se cocina en su totalidad. No cocinarlo más de lo especificado.
  • Bajar el horno a 50 ºC y dejar la puerta del horno abierta para que se enfríe más rápidamente. Poner las uvas en la parte superior del horno.
  • Colocar el pescado en el plato en el que lo serviremos y mantenerlo caliente dentro del horno.
  • Preparar la salsa. Colocar 50 g. mantequilla en la sartén a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla comience a chisporrotear, añadir las hierbas preparadas de antemano y, tras 1/2 minuto, añadir el zumo de medio limón y una pizca de sal Maldon. Mezclar con una cuchara de madera y retirar del fuego cuando la mantequilla empiece a tener color. Verter la salsa sobre el pescado, añadir las uvas en la parte superior y servir inmediatamente.
Lenguado con hierbas, limón y uvas
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