Lomo de ternera asturiana con agar de sidra, queso y chip de manzana

En la actualidad el Catálogo Oficial de razas ganaderas de España cuenta con 157 razas autóctonas, de las que 128 se encuentran clasificadas como en peligro de extinción. En el aspecto productivo, las razas autóctonas ofrecen, no solo a los profesionales de la cocina, sino a la población en general, una amplia variedad de productos, como carne, leche, huevos, y sus derivados, además de otros productos como lana y cuero, que sirven como materias primas de los sectores agroalimentario y manufacturero con gran potencial y de gran prestigio a nivel internacional.

En esta línea, el Ministerio puso en marcha el pasado año el concurso Recetas de Cocina 100 x 100 Raza Autóctona, un certamen destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración cuyo objetivo era la promoción del logotipo 100 % Raza Autóctona. Con esta iniciativa se trataba de generar una serie de recetas cuya elaboración incluya algún producto procedente de animales de razas autóctonas, para facilitar su conocimiento entre todos los sectores y la sociedad en general y, a la vez, contribuir a conservar la biodiversidad productiva y apoyar a los ganaderos que crían estas razas y la comercialización de estos productos, informando sobre el valor de las razas autóctonas y la historia que existe detrás de sus productos.

Dentro de estos sectores cobra especial importancia la hostelería y restauración, por ello este concurso se dirige a los estudiantes de este sector, que aportaron ideas cono este Lomo de ternera Asturiana asado con agar de sidra, queso de La Peral y chip de manzana, una receta firmada por Miguel Angel Vargas y Mónica Alonso, de la escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.

Lomo de ternera asturiana con agar de sidra, queso y chip de manzana

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 500 g de lomo de ternera asturiana
• 1⁄4 litro de sidra natural
• 150 g de queso de La Peral
• 1 manzana Reineta
• 1 dl de nata
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva virgen extra
• 4 g de agar
• Azúcar

ELABORACIÓN

Limpiamos el lomo y lo cortamos en rectángulos de unos 2 x 5 cm y 2 cm de grosor.

Cocemos la sidra con el agar y enfriamos hasta que coagule.

Picamos en brunoise —dados pequeños— el agar de sidra.

Para hacer la crema, fundimos el queso con la nata.

Cortamos las manzanas en láminas y las deshidratamos en el deshidratador (o en horno a muy baja temperatura).

Pasamos el lomo por la sartén antiadherente y lo doramos por todas sus caras con un poco de aceite, dejando el centro poco hecho.

Servimos el lomo salseado con la crema de queso de La Peral, espolvoreamos con el agar de sidra y acompañamos con los chips crujientes de manzana.