Tradicionalmente la trufa negra ha tenido fama de maridar a la perfección con platos como guisos, carnes, etc. Sin embargo durante todo este mes de marzo los cocineros sorianos, que conocen bien el producto y su calidad, se arriesgan combinándola con mariscos, pescados… y hasta con sabores postres.
La iniciativa la iniciativa ‘Soria y Trufa’ reúne durante todo el mes de marzo a más de 20 establecimientos hosteleros de Soria que elaboran distintos menús homenaje a la trufa negra con maridajes tan sorprendentes como ‘Alcachofa con foie, trufa y huevo de codorniz’, ‘Manitas rellenas de verduras, trufa y micología con salsa de zanahorias’, ‘Sopa de hongos y trufa con hojaldre’, ‘Tournedo de rape, foie fresco y salsa Perigourdine’, ‘Espárragos rellenos de mousse trufada’, ‘Cardo rojo de Ágreda con rabo de toro, salsa de frutos rojos y trufa’, ‘Vieira rellena de boletus con cremita de zanahorias trufada’, o ‘Huevo roto de setas y trufa’, entre otros.
Y algunos hosteleros han llegado a incluir la trufa negra en postres como ‘Trufas heladas’ o ‘Cremoso de pera confitada en vino dulce’ y en simples ‘Bocadillos de pan al vapor con panceta y aroma de trufa’.
La iniciativa tiene como objetivo mostrar el gran apoyo y respeto que recibe este producto en toda la provincia de Soria. Un hongo al que cuando llega el invierno a Soria se mima y se rinde culto con miles de actividades gastronómicas. La relación completa de restaurantes participantes, así como los menús ofrecidos pueden consultarse en esta dirección.
Valor seguro
La trufa es uno de los grandes secretos de Soria, una joya gastronómica cuyo uso y valor en la cocina moderna se acrecienta día a día. Soria es la provincia de Castilla y León más veterana en el cultivo y recolección de este hongo, Tuber Melanosporum, que crece de forma natural en los bosques de encinas, robles, castaños y almendros. La provincia cuenta con más 114.000 hectáreas de masa silvestre donde pueden encontrarse trufas negras y, de ellas, aproximadamente 2.000 hectáreas están dedicadas íntegramente a la producción de este condimento gastronómico.
Alrededor del 40% de la trufa negra que se comercializa y exporta en España proviene de los bosques de Soria. Un centenar de familias viven del cultivo y recolección de este hongo silvestre e indirectamente da trabajo a más de 300 familias.
Este producto gastronómico es uno de los más requeridos por la alta cocina y el precio de este año está entre los 800 y los 1.000 euros, un 15% más que el año pasado, debido a la escasez de trufa por la falta de frío y lluvias del otoño pasado. Eso sí, los truficultores dicen que la merma de cantidad no se está viendo repercutida en la calidad, ya que las trufas recolectadas hasta hoy mantienen su aroma y sabor intacto.
