En el transcurso de la segunda jornada del XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor celebrada ayer en Vitoria, tuvo lugar la final del VII Campeonato de España de Jóvenes Chefs, un certamen por el que en ediciones anteriores pasaron nombres tan conocidos hoy como Andoni Luis Aduriz, David de Jorge, Joan Roca, Sergi […]

En el transcurso de la segunda jornada del XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor celebrada ayer en Vitoria, tuvo lugar la final del VII Campeonato de España de Jóvenes Chefs, un certamen por el que en ediciones anteriores pasaron nombres tan conocidos hoy como Andoni Luis Aduriz, David de Jorge, Joan Roca, Sergi Arola o Mikel Olazabalaga.

La final, que en su reunía a ocho nuevos talentos de la tan activa y novedosa cocina española, reconoció como ganador del concurso al cocinero de origen cordobés Paco Morales, propietario del restaurante que lleva su nombre situado en el Hotel Ferrero en la localidad valenciana de Bocairent y que según sus propias palabras realiza una cocina “moderna, fresca y de compromiso con el terreno, muy naturalista”.

Paco Morales se formó profesionalmente de la mano del consagrado Andoni Luis Aduriz en su restaurante Mugaritz, donde llegó a ejercer de Sous Chef (segundo a cargo de la cocina), para más tarde abrir su propio establecimiento en Madrid, en la sede del Hotel Hospes, un hecho que en aquel momento supuso sin duda una verdadera revolución en la gastronomía de esta ciudad. Finalmente se instaló, también con restaurante propio, en Hotel Ferrero de Bocairent, junto su esposa Ruth Cotroneo, directora de sala y sumiller.

El jurado, compuesto por Pepe Barrena, Nacho Manzano, Cristino Álvarez, Josean Martinez Alija, Alberto Ortiz de Zárate, Marc Gascons, Paco Torreblanca y Juanjo Martínez , otorgó su máxima puntuación al menú presentado por Morales, que contenía unas propuestas como Ostra al natural, guisantes tiernos, royal de apio y, de postre, una leche ahumada.

Añoranza por ediciones anteriores

A pesar de ello, Pepe Barrena, portavoz del jurado, declaraba a la conclusión del certamen estar un tanto defraudados, catalogando el nivel del concurso como “sorprendentemente bajo comparado con lo que representó este campeonato hace quince o veinte años”.

Como posible explicación a esta evidente deficiencia de calidad, Barrena reflexionaba: “Una de las cláusulas exigía que los cocineros fueran propietarios del restaurante y eso cambia mucho el concepto de la vanguardia. Cuando te juegas los cuartos… Pienso que eso se traslada a la vajilla. Aun así, Paco Morales, que va a ser, sin duda, la futura superestrella de la gastronomía española y, a lo mejor, mundial, ha elevado el tono y ha respondido a las expectativas”.