La presión en frío o procesado por altas presiones es un proceso de pasteurización no térmica que sirve para procesar alimentos en el que la forma e integridad permanece invariable gracias a que la presión se distribuye de forma idéntica en todo el producto, un sistema en línea con la creciente demanda social que reclama productos sin aditivos, más seguros y sostenibles.

La tecnología de presión en frío o procesado por altas presiones (High Pressure Processing, HPP) utiliza agua a temperatura ambiente (4-25 °C) para generar niveles de presión en el orden de 3000-6000 bar. El uso de conservantes químicos se elimina o reduce notablemente con HPP, lo que facilita la creación de alimentos con etiqueta limpia sin alterar las características nutricionales y sensoriales.

Altas presiones para envases biodegradables

Y en esta línea, la primera edición de los HPP Research Awards —certamen organizado por la empresa burgalesa Hiperbaric, Hiperbaric, una de las principales especialistas en esta tecnología—, en la categoría de Sostenibilidad y desarrollo de productos ha premiado una investigación de la joven científica italiana Arianna Cubeddu que evalúa y da por bueno el uso de la botella de ácido poliláctico (PLA) como alternativa a las de tereftalato de polietileno (PET) para el procesamiento de zumos de manzana mediante la tecnología HPP.

El estudio concluye que, en general, las botellas de PLA ofrecen rendimientos comparables a los de PET tanto en términos de resistencia mecánica como de mantenimiento de la calidad. La validación de este tipo de material ofrece nuevas soluciones medioambientales porque para procesar los alimentos en HPP hay que envasarlos anteriormente en envases flexibles y resistentes al agua, normalmente de plástico. Los envases biodegradables son la mejor solución porque se descomponen de forma natural, sin afectar al medio ambiente.

Premio compartido

La investigadora italiana comparte el premio con otros dos jóvenes científicos reconocidos por sus trabajos en el campo de la nutrición y la seguridad alimentaria:

En la categoría Nutrición humana y animal, el trabajo del indio Prakhar Chatur centrado en el efecto del procesado a alta presión para el desarrollo de un producto de garbanzo listo para comer gana

En la categoría Seguridad Alimentaria y extensión de la vida útil, la investigación de la joven científica estadounidense Elisabeth Buerman, un extenso estudio sobre la eficacia del procesamiento por altas presiones en la inactivación de hongos responsables del deterioro en zumo de manzana, que concluye que, en general, las especies probadas demostraron ser altamente resistentes a HPP. Sin embargo, las dos especies más resistentes fueron incapaces de crecer en condiciones de refrigeración hasta 26 semanas. Por lo tanto, estos resultados se pueden utilizar para la determinación de la vida útil en función de las características del alimento y los parámetros de procesamiento.

Resumen
El procesado por altas presiones, válido para envases biodegradables
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El procesado por altas presiones, válido para envases biodegradables
Descripción
Un proceso de pasteurización no térmica que sirve para procesar alimentos en el que la forma e integridad permanece invariable gracias a que la presión se distribuye de forma idéntica en todo el producto, un sistema en línea con la creciente demanda social que reclama productos sin aditivos, más seguros y sostenibles.
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