El bacalao y otros pescados en salazón son, como todo producto del mar, una inmensa fuente de salud por sus altas propiedades nutritivas y dietéticas. Y en concreto, el bacalao salado, que tiene poca cantidad de grasa y es fuente de proteínas animales, de vitaminas y sales minerales.

Los salazones en general y el bacalao salado en particular en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) aportan una serie de propiedades adicionales que lo convierten en un alimento especialmente saludable y nutritivo, con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, y fuente de minerales.

Sin embargo, las propiedades del bacalao como alimento van más allá de lo estrictamente nutricional: es un producto enraizado en una larga tradición alimenticia, que todos recordamos en nuestras despensas de la infancia; se trata de uno de los cada vez más escasos pescados salvajes; su captura proviene de bancos pesqueros cuidados y sostenibles; y, finalmente, da lugar a innumerables y sabrosas posibilidades gastronómicas, como este Quiche de bacalao y espinacas, una receta ofrecida por ANFABASA, la Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones.

Quiche de bacalao y espinacas

INGREDIENTES

  • 150 g de bacalao desalado
  • 1 paquete de pasta de hojaldre
  • 150 g de espinacas frescas
  • 200 g de crema de leche
  • 150 g de queso rallado tipo emmental
  • 3 huevos
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN

  • Ponemos la pasta de hojaldre en un molde y lo cocemos al horno unos 10 minutos. Después lo sacamos, y dejamos aparte.
  • Desmigamos el bacalao en trocitos pequeños.
  • Mientras, en una olla con un poco de agua escaldamos las espinacas bien limpias unos 3 minutos. Las guardamos aparte, escurridas y troceadas.
  • En un bol, batimos los huevos, la sal, la pimienta, y añadimos el queso rallado, el bacalao y las espinacas troceadas y finalmente la crema de leche.
  • Mezclamos todo bien, y añadimos la mezcla al molde de hojaldre y metemos al horno precalentado a 180 ºC durante 25 minutos.

Cómo desalar el bacalao

A la hora de cocinar bacalao en salazón es esencial seleccionarlo correctamente. Debe estar bien seco, tener un olor agradable, un color uniforme y su carne debe tener una consistencia firme. A más amarillento, más curado y por lo tanto más intenso, algo a tener en cuenta en función de la receta.

Para desalarlo, lo primero es lavarlo bien con agua fría y ponerlo en remojo en un recipiente con el doble de agua que de bacalao y —muy importante—, con la piel hacia arriba. Mantener en el frigorífico treinta y seis horas, cambiando el agua cada ocho. Probar progresivamente pequeños trozos para controlar el punto de sal deseado.

La salazón cura la carne del bacalao: a mayor tiempo de curación mayor intensidad de sabor. Esto también permite —una vez desalado—, consumirlo sin cocinarlo, por ejemplo, en ensaladas, ya que casa perfectamente con el tomate, la cebolla, el ajo, el pepino…

Quiche de bacalao y espinacas
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