Numerosos chefs —entre ellos Sergi Arola, Paco Roncero de La Terraza del Casino de Madrid, Adolfo Muñoz chef del restaurante Adolfo, Fernando Pérez Arellano del restaurante Zaranda o Sacha Ormaechea del restaurante Sacha— colaboran con el productor de ostras francés Daniel Sorlut en la elaboración de atractivas recetas que tienen como protagonista este codiciado bivalvo.

Numerosos chefs —entre ellos Sergi Arola, Paco Roncero de La Terraza del Casino de Madrid, Adolfo Muñoz chef del restaurante Adolfo,  Fernando Pérez Arellano del restaurante Zaranda o Sacha Ormaechea del restaurante Sacha— colaboran con el productor de ostras francés Daniel Sorlut en la elaboración de atractivas recetas que tienen como protagonista este codiciado bivalvo.

Como propuesta refrescante y caprichosa, tres ejemplos a cual más delicioso:

Ostras Escabechadas

Sacha Ormaechea. Restaurante Sacha. Madrid

Sacha propone una receta muy tradicional de escabeche que tiene como ingredientes cuatro partes de aceite, una de vinagre de Jerez, sal, laurel, unos granos de pimienta negra y un ajo laminado con unas gotas de vino de Jerez.

Abrimos las ostras, las sacamos de la concha y las salteamos en una sartén con muy poco aceite para que se cierren, las pasamos por agua fría y las introducimos en el escabeche. Las dejamos una noche para que se vayan macerando.

Colocamos las ostras en el plato con un poco de su escabeche y unos granos de pimienta. Sacha nos recomienda que el escabeche esté un poco frío.

Esta era la forma más tradicional de conservar las ostras en Galicia y sigue siendo la más moderna.

Ravioli abierto de ostras, con revuelto de algas y fumet de salmón

Fernando Pérez Arellano. Restaurante Zaranda. Madrid

Partimos de unas láminas de pasta casera en cuya receta incluimos un poquito de azafrán, las cocemos en el momento y ponemos una de ellas en el fondo del plato. Sobre ella colocamos el revuelto de huevos y algas.

Pochamos muy levemente las ostras en su propia agua, las colocamos sobre la preparación anterior y sobre ellas la otra laminita de pasta, una crema espumosa de salmón ahumado, unas huevas de salmón, que coronarán y darán vistosidad al plato.

Ostras al natural, con aroma de jamón y yogur de lichi

Paco Roncero. Restaurante La Terraza del Casino. Madrid

Abrimos las ostras, las situamos en el plato y aprovechamos su propia “agua” para pintarlas por encima. Ponemos a su lado unos daditos de pepino que nos van a aportar frescor y un poco de cidra rallada, la crema de yogur y lichis y encima de ella unas gotas de grasa de jamón.

Decoramos el plato con brotes y flor de borraja y por último añadimos un aire de lichi y cidra.

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Recetas con ostras
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