La llamada cocina molecular, de la que nuestro Ferrán Adriá –que ayer cerró definitivamente su restaurante elBulli- está internacionalmente reconocido como su  “Sancta Santorum”, está considerada como la vanguardia de la gastronomía, pero si lo pensamos detenidamente, veremos que realmente tampoco se encuentra tan lejana, como muchas veces se piensa, de las propuestas tradicionales. Por […]

La llamada cocina molecular, de la que nuestro Ferrán Adriá –que ayer cerró definitivamente su restaurante elBulli- está internacionalmente reconocido como su  “Sancta Santorum”, está considerada como la vanguardia de la gastronomía, pero si lo pensamos detenidamente, veremos que realmente tampoco se encuentra tan lejana, como muchas veces se piensa, de las propuestas tradicionales.

Por una parte, es verdad que hoy en día, a través de la química, o de diversas técnicas de laboratorio, las comidas tradicionales se desestructuran, se crean nuevas texturas y formas que confunden y hacen que hasta sea difícil a veces reconocer lo que se va a comer. Pero en la mayoría de los casos y sobre todo en los verdaderamente bien realizados, esa sensación solo se tiene hasta que probamos la nueva propuesta y en ese preciso instante nuestro criterio alimentario la reconoce y considera como una nueva – y casi siempre agradable – forma de alimento.

Nuestros antepasados ya transformaban los alimentos

Pero por otro lado también hay que reconocer que la llamada cocina de vanguardia, en el fondo, no hace sino repetir lo que tradicionalmente ha estado haciendo la humanidad, civilización tras civilización, desde que nuestros primeros antepasados cocinaron con fuego, después de miles de años de comer en crudo: transformar los alimentos para que puedan ser consumidos de una manera diferente, utilizando los medios que en cada momento –antes el fuego, la sal, el escabeche y ahora otros – tenemos a nuestro alcance.

Y para ello los cocineros actuales trabajan siempre sobre la base de los mejores productos y dentro del más profundo respeto por ellos. Para un chef, el objetivo final no es la creación de platos llenos de combinaciones químicas que escondan los sabores y disfracen las materias primas, sino que su propia pasión por la comida le lleva a la necesaria curiosidad científica para buscar una nueva evolución del alimento que tiene en mente.

Dentro de este contexto, estas son algunas de las técnicas más usadas en este tipo de cocina, muchas de las cuales fueron inventadas por el propio Adrià. Veremos que en el fondo, las propuestas no son tan raras como a primera vista a veces puedan parecer, pero sobre todo que responden a una lógica, honesta y práctica evolución de la gastronomía tradicional.

Esferificación

Fue el chef catalán quien primero desarrolló este proceso, con el objetivo de poder producir texturas similares al caviar, pero con diferentes sabores y sobre todo resultantes de productos más asequibles, tanto por precio como por procedencia geográfica o disponibilidad del ingrediente.

Para llegar a ello, lo que se hace es coagular un líquido a base de añadirle calcio, para que cuando posteriormente se sumerja en una disolución de alginato (un espesante natural derivado de algas), adquiera la consistencia de una esfera de gelatina, similar a las “bolitas” de caviar.

Este es uno de los procedimientos, pero el proceso también puede realizarse justamente al contrario, disolviendo un poco del alginato en el líquido para después sumergirlo en la mezcla con calcio. La idea es lograr estas pequeñas bolitas que se asemejan al caviar en tamaño y textura y que, cuando se muerden, hacen que otro sabor diferente sabor explote en la boca.

Gelificación

Realmente hace ya muchos años que las gelatinas se vienen usando en la cocina casera, sobre todo en repostería,  utilizando una base de hojas de cola de pescado.

Lo que ahora se hace en la nueva cocina es partir de otro tipo de ingredientes – antes desconocidos – que gelatinizan igualmente y que generalmente se obtienen de algas marinas (las más conocidas son las llamadas agar agar) que servirán como base para mezclar con los líquidos que se desea cuajar.

Adríà, por ejemplo, obtiene un suero proveniente del queso parmesano que mezcla con un líquido que gelatiniza sin cambiar el sabor. Con una jeringa introduce la mezcla tibia en un tubo muy delgado para posteriormente sumergirlo en agua fría para que coagule. Después, inyecta aire al tubo con la jeringa para empujar el contenido hacia afuera y este sale cuajado con la forma de un largo tallarín gelatinoso.

Espumas

Tampoco en este caso es nueva la base de ninguna de estas técnicas. La lecitina, que primero se obtenía de los huevos y después de la soja, se aplica en la industria de la comida desde hace más de cien años. Se utiliza para dar solidez a la margarina y en productos cremosos como el chocolate. La glicerina, por su parte, ha servido para mezclar un medio acuoso con uno graso desde hace más de 50 años.

Con estos productos se logran los famosos “aires”. Simplemente se mezclan con distintos jugos y se baten hasta que forman una espuma con un intenso sabor.

Cocinar con nitrógeno

Esta sí que se podría considerarse una técnica más novedosa, puesto que parte de un sistema de cocción absolutamente diferente al habitual, aunque en el fondo hace ya años que cocemos a partir de otros sistemas diferentes al fuego, como las microondas, o el mismo vinagre o limón para carnes y pescados.

Lo que es cierto es que el sistema resulta todo un espectáculo para la vista y que gracias a esta técnica se han creado nuevas texturas en la cocina, tanto sean procedentes de una cocción como de una congelación, por ejemplo los sorbetes de alcohol, antes imposibles de realizar puesto que con los sistemas tradicionales el alcohol no congelaba. Sin embargo, a menos 126 grados centígrados, sí se consigue este efecto.