El Ternasco de Aragón es un cordero de menos de 90 días, alimentado con leche materna y cereales naturales hasta alcanzar un peso en canal que oscila entre 8 y 12,5 kg. Su exigente proceso de crianza y control está regulado por la IGP Ternasco de Aragón, la primera carne fresca en España que fue reconocida con una Denominación específica.

Además, por la suma de sus cualidades el Ternasco de Aragón es, probablemente, una de las mejores carnes que se pueden comer en la actualidad. Una magnífica opción para incluir la carne en la dieta cotidiana gracias a su bajo contenido en colesterol y su gran cantidad de proteínas y vitaminas —por lo que resulta ideal tanto para niños como para adultos de todas las edades— beneficios que han sido confirmados por numerosos estudios realizados en los últimos años por diferentes investigadores, entre ellos los del Hospital Miguel Servet de Zaragoza y de la Universidad de Zaragoza.

Y desde el punto de vista culinario, se trata de una de las carnes más versátiles en el momento de su preparación, una carne excelente cuando se prepara de forma tradicional, pero que también admite a la perfección las técnicas de cocina más vanguardistas. Presentado en plato, en tapa, o en bocadillo. Maridado con una gran diversidad de salsas y acompañamientos, o simplemente a la plancha. Cocinado al horno, a la brasa o guisado a baja temperatura. El límite lo marca la creatividad y capacidad de innovación del chef que prepare cada elaboración, como por ejemplo esta Ventresca de Ternasco de Aragón con cuscús de frutos secos, una receta del  Restaurante Parrilla Albarracin (Zaragoza) y ofrecida por la IGP Ternasco de Aragón. (El autor de la receta califica como ‘ventresca’ la pieza de ternasco denominada habitualmente ‘taco bajo’)

Taco bajo de Ternasco de Aragón con cuscús de frutos secos

INGREDIENTES

  • Tajo bajo de Ternasco de Aragón
  • Migas de pan rallado
  • Frutos secos
  • Moscatel
  • Yogur
  • Jugo de ternasco hecho con los huesos y alguna verdura
  • Aromáticos: menta, albahaca, rosas, canela…
  • Sésamo garrapiñado
  • Mantequilla
  • Reducción de vino garnacha
  • Azúcar
  • Sal y sal Maldon
  • Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Preparación del ternasco

  • Con la ayuda de un bol, vamos a sazonar el Ternasco de Aragón, para después añadirle el aceite de oliva con algunas hierbas aromáticas. Untamos bien la carne y la metemos en una bolsa de vacío para horno. Podemos meter dos tajos bajos en cada bolsita.
  • Una vez preparada la carne en las bolsitas, la vamos cocinar en horno de vapor a 70 grados aproximadamente durante unas 14 horas. Así nos aseguramos de que al sacarlo estará muy tierno.
  • Cuando pasen las 14 horas, vamos a deshuesar bien cada pieza (si la carne está bien hecha los huesos salen sin problema con la mano) y limpiaremos bien la grasa y las telillas, recortando la punta de pecho, la parte inferior de las costillas y la falda (parte abdominal sin hueso). De manera que nos quedará una pieza limpia, rectangular, bonita y con poca grasa. Esta pieza (pero con hueso) es la que vendría a llamarse churrasco.
  • En el momento en el que tengamos limpias las dos piezas, ponemos una encima de la otra en una bandeja —es muy importante que los lados de la piel queden en los exteriores— y las pondremos en la nevera durante unas horas haciendo presión con otra bandeja o plato.

Preparación del cuscús

  • Antes de preparar el cuscús de frutos secos, o mejor dicho falso cuscús, lo que haremos será remojar las migas con un poco de vino moscatel y almíbar de cualquier fruta.
  • A continuación, vamos a cocinar las migas —las haremos igual que unas migas tradicionales— con un poco de mantequilla y los frutos secos que queramos (uvas pasas, nueces, avellanas, almendras…) y el resultado será, a simple vista, como un cuscús.

Emplatado. Sacamos el ternasco que teníamos en la nevera y lo marcamos en una plancha o sartén antiadherente. Hay que recordar que la carne ya estaba cocida, con lo que lo ideal es marcarla a fuego fuerte durante unos segundos por cada lado, simplemente para que quede doradita. Ahora sí, ponemos el Ternasco en un plato, pizarra o bandeja, y la acompañamos con el falso cuscús de frutos secos, unas lágrimas de yogur, unos toques de reducción de garnacha, flores y aromáticos, y un toque de canela en polvo. Terminamos con un poco se salsa del propio Ternasco, un poco de sal Maldon y sésamo garrapiñado por encima de la ventresca.

Notas de cocina. Si no es posible hacer el Ternasco al vacío, lo podemos asar en un horno convencional a baja temperatura —140 ºC aproximadamente— con algo de humedad (usando una bandeja con agua o similar) hasta que esté tierno. Los pasos posteriores serán los mismos.

Resumen
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Taco bajo de Ternasco de Aragón con cuscús de frutos secos
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Taco bajo de Ternasco de Aragón con cuscús de frutos secos
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