Nuestros mejores restaurantes van modificando sus propuestas temporada a temporada, adecuándolas a las nuevas ideas, técnicas y formulaciones. Sin embargo, casi todos ellos cuentan con algún plato que, aún con el paso del tiempo, ha llegado a formar parte indiscutible de sus cocinas.

Son ‘los intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Como es el caso de este Arroz de plancton puro con alioli, una propuesta que reúne toda la magia creativa de Ángel León, conocido popularmente como el ‘Chef del Mar’, que figura en la carta de su restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María (Cádiz), un establecimiento que cuenta con los más preciados reconocimientos nacionales e internacionales, entre ellos una estrella Michelín y dos soles Repsol, además de la reciente nominación de Ángel León para el Premio Nacional de Gastronomía 2011 otorgado por la Real Academia de Gastronomía.

Un plato que el propio chef del mar define: “El arroz con plancton se ha convertido en uno de los platos más interesantes de nuestra carta porque es una manera de dar a conocer a nuestros clientes el sabor del plancton, un sabor único. Es una de las dos formas en las que presentamos el plancton como ingrediente en el restaurante, una natural y en crudo, y otra, cocinado en caliente”.

Ingredientes

Para el arroz

  • 800 g cebolla
  • 400 g choco
  • 100 g vino seco
  • 500 g arroz arbóreo
  • Fumet
  • Plancton (de la variedad tetraselmis)

Para el ali oli tartar

  • 1 yema de huevo
  • 1 huevo
  • 1 zumo de limón
  • 1 diente de ajo sin germen
  • Aceite de girasol
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Para el plancton

  • 40 g plancton tetraselmis
  • 600 g de agua mineral
  • Xantana
  • Sal

Elaboración

Arroz: Pochar la cebolla, que previamente hemos cortado en brunoise, sin que coja color; añadir el choco, cortado en cubitos de 5 x 5 mm y rehogar. Dejar que se consuma toda el agua que sueltan los chocos. Poner a fuego máximo y añadir el arroz. Rehogar un poco y añadir el vino hasta que reduzca. Añadir fumet, siempre hirviendo, poco a poco sin parar de mover, como si de un risotto se tratase. Cuando el arroz este casi al punto, añadir unos taquitos de mantequilla, moviendo bien para que esta ligue. Añadir el plancton líquido, cocinar unos segundos y ya fuera del fuego añadir un par de cucharadas de nata semimontada para darle más untuosidad y cremosidad. Poner a punto de sal.

Ali oli: Para montar la mayonesa nos ayudaremos de un mortero tradicional, como toda la vida. En el mortero metemos la yema, el huevo, el zumo de limón, el diente de ajo y una pizca de sal. Ir añadiendo en forma de hilo de aceite de girasol y montar con el mazo del mortero, muy poco a poco. Al final terminar de montar con aceite virgen extra. Reservar

Plancton: En un vaso de batidora añadir 40 gr de tetraselmis y 600 gr de agua mineral. Dejar hidratar unos 8 minutos y con ayuda de la turmix ligar. Añadir un poco de xantana para obtener una textura un poco más densa.

Montaje

En el plato apropiado, poner el arroz y alrededor de este, con ayuda de la manga, unos puntos de ali-oli.

 

Resumen
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Nombre receta
Arroz de plancton puro con alioli, por Ángel Léón
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