Tendemos a eliminar el líquido de cobertura de las conservas tras su consumo, sin embargo, el chef estrella Michelin Pepe Solla (Casa Solla en San Salvador de Poio, Pontevedra), ha demostrado en Madrid Fusión que estos líquidos pueden ser un aliado perfecto en la cocina.
De la mano de Frinsa, la marca gallega de conservas Premium, Pepe Solla ha estado presente en la XIII edición de Madrid Fusión, para presentar ‘De la lata, hasta la última gota’. El chef gallego ha sido el encargado de dirigir esta ponencia en la que los líquidos de cobertura de las conservas y sus diferentes posibilidades en la alta cocina han sido las protagonistas.
Durante su intervención, el chef Estrella Michelín ha dado uso a cada uno de los líquidos para elaborar un menú de recetas divertidas, fáciles y sabrosas:
Aceite cremoso de ventresca, pan aceituna y tomate. Para elaborarlo ha fundido manteca de cacao con el aceite procedente de la lata de ventresca de bonito de la marca gallega.
Guiso de jurel, zamburiñas y panceta ibérica. El chef ha separado las zamburiñas de la salsa y lo ha mezclado con un 20% del fumet de pescado hecho con las espinas del jurel.
Gelatina de almejas, erizos, algas y aceitunas. Para la gelatina de almejas ha mezclado la gelatina vegetal con el caldo y la ha activado calentándola.
Verduras aliñadas con escabeche de mejillón. Para realizar las perlas de escabeche ha mezclado el agar con el escabeche, dejando que se temple a unos 20 grados y ha metido en jeringuilla.
Carpaccio de cigala, huevas y espumoso de berberechos. Ha separado los berberechos del caldo de expedición, ha mezclado la lecitina de soja con el caldo, ha pelado las cuatro cigalas y finalmente ha emplatado con las huevas y la salicornia.