De mayor quiere ser cocinero –“ese gusanillo es mi vida, el día que me canse no sé qué haré”– y menos mal porque de niño iba para cantante –“por suerte para todos los oídos no llegué a serlo”–. Se siente joven el Ramón Freixa de 42 años y cuatro restaurantes a su cargo, que mantiene […]

De mayor quiere ser cocinero –“ese gusanillo es mi vida, el día que me canse no sé qué haré”– y menos mal porque de niño iba para cantante –“por suerte para todos los oídos no llegué a serlo”–. Se siente joven el Ramón Freixa de 42 años y cuatro restaurantes a su cargo, que mantiene la ilusión de un recién iniciado a pesar de sumar más de media vida entre sartenes y platos.

Acaba de estrenar un menú de arroces por 48 euros en su restaurante del Hotel Único en Madrid, una apuesta por adaptarse a los tiempos que corren y una alternativa para el amante de la buena cocina: “Es un menú que me apetecía desde hace tiempo. A mí me encanta hacer arroz y no sé por qué no voy a poder ofrecerlo en un restaurante de dos estrellas, no tiene por qué ser la típica paella, hay muchos más tipos de arroces. Tenemos que desmitificar eso de ‘arroz mínimo dos personas’, es muy triste”. La idea es sencilla: cada comensal puede elegir entre tres arroces de temporada –socarrat, meloso y caldoso en otoño– que irán precedidos por el típico rito ceremonial de Ramón Freixa (entrantes, snacks, pica-picas, postre…). “Es un menú para entre semana mucho más rápido. En lugar de tardar dos o tres horas en comer, en una hora y algo estás fuera”.

Pintura, moda y gastronomía

Algo de su prematuro amor al arte le ha quedado. Pintar le sirve como contrapunto a su acelerado ritmo de vida –“duermo poco, viajo mucho y casi no tengo días libres. Cuando pinto tengo ese punto de desestrés en el trazo, la forma y el color que a veces se ven plasmados también en mis platos”–, aunque no le gusta el intrusismo y evita enseñar sus cuadros al público –“muchas veces me preguntan por qué no expongo y vendo mis obras pero es un hobby, no soy profesional; hay gente que cocina por afición y no monta su restaurante. Aun así, el cuadro de la recepción del restaurante de Madrid está pintado por mí y el de Erre de Cartagena también”–.

Erre de Ramón Freixa es el último restaurante que ha abierto el cocinero catalán en Cartagena de Indias (Colombia). Por cierto, ¿qué tal va? “Estamos encantadísimos, se trabaja muy bien allí. Acabamos de cumplir hace nada un año y próximamente abriremos otro en Bogotá”. ¿Y cómo te apañas con tanto restaurante? “Siempre digo que soy zurdo y tengo muchas manos derechas. Me apaño full-time, sacrificando mucho y porque tengo muy buenos jefes de cocina en todos los restaurantes”. Se refiere a los cuatro que dirige: Freixa Tradició y Ávalon –ambos en Barcelona–, Ramón Freixa en Madrid y Erre en Cartagena. “Lo de llamarlo ‘segundas marcas’ nunca me ha gustado, es más bien como la alta costura y el prêt-à-porter. En la alta cocina los restaurantes han de ser sostenibles, que lo sean o no luego es otra cosa. Todos los cocineros tenemos ingresos paralelos, como caterings, asesorías, colaboraciones… ¿Tú crees que la alta costura es rentable o que ganan dinero con las colonias?”, comenta Freixa. 

Se nota cuando habla que la moda es otra de sus debilidades. Entre las colaboraciones que ha realizado recientemente se encuentra una muy especial para la última edición de la Pasarela Cibeles, donde le propusieron realizar cada día una tapa inspirada en una colección de un diseñador. “Fue un ejercicio bonito de hacer porque teníamos que ver las colecciones antes del desfile y muchos diseñadores tenían reticencias, pero acabaron cediendo porque si no no podíamos hacer la tapa. Fue un ejercicio muy divertido, cuando luego veíamos los desfiles veíamos la tapa”. ¿Y a qué sabe la moda? “La moda sabe a actualidad, a vanguardia, a algo contemporáneo… Moda y gastronomía van muy de la mano: se crean colecciones con anticipación, la gente disfruta poniéndosela o comiéndosela, es tendencia…”.

Sabores atípicos

Volvamos a lo nuestro, la gastronomía. ¿Qué restaurante recomendarías? “Elegir uno es imposible, aquí en España el Celler de Can Roca es un festival espectacular. Fuera, de los que he ido últimamente, te diría Atera en Nueva York, que me fascinó, y Pierre Gagnaire en París”. ¿No te extraña que en Madrid no haya un restaurante de tres estrellas Michelin? “Madrid va creciendo cada día más a nivel gastronómico, se está globalizando mucho. Ya no solo hay asadores y marisquerías, ya hay restaurantes de autor, los típicos locales de prêt-à-porter divertidos donde vas a comer con los amigos… Las tres estrellas Michelin ya caerán en Madrid, estoy seguro de que llegarán, y creo que pronto”.

Las propuestas gastronómicas de Freixa combinan una materia prima meticulosamente elegida con un virtuosismo técnico propio de un cocinero que tiene entre sus haberes dos estrellas Michelin, el título de Grand Chef Relais & Château (2012), el de Mejor Cocinero y Mejor Restaurante (2001 y 2007), el de Mejor Carro de Quesos (2002) y el de Mejor Oferta de Postres (2002), estos cuatro últimos por la guía Gourmetour. El Big duck (hamburguesa de pato con helado de mostaza verde y queso idiazábal) es uno de sus platos más reclamados –“a la gente le encanta, es ese plato intocable que no puedes quitar de la carta porque los clientes vienen específicamente a pedirlo”– y el Tomate 2013 (tomate asado con madera de barricas de bourbon, esponja crujiente de solomillo de tomate e hilos de pato, roca mediterránea con todo tipo de tomates y sardinas) su favorito de la carta actual. Está preparando las nuevas propuestas culinarias para la próxima temporada y hay una que le hace especial ilusión: “A este plato le quiero llamar Amor y odio porque puede que te encante o que no te guste nada. Son tres secuencias de vieira, ostra y un guiso de callos de bacalao; es un plato para preguntar al cliente porque si te gustan las tres cosas lo amarás pero si no lo odiarás”.

¿Qué ha cambiado en Ramón Freixa desde la primera vez que entró en una cocina? “Que he madurado y he ido entendiendo que el restaurante también es un negocio y que hay que intentar gustar a mucha gente. Puedes hacer el mejor menú del mundo para ti pero si no gusta la gente no entrará. Al final el restaurante es un negocio y tiene que haber ese ten con ten, ese equilibrio entre la locura y la cordura. Un restaurante lo que vende es felicidad y el cliente ha de repetir”.


{jathumbnail off}