Un libro que aúna cerveza y comida gourmet, escrito por el cervecero danés Jeppe Jarnit-Bjergsø, ex asesor cervecero de Noma, y el chef canadiense Daniel Burns, que ha ejercido como cocinero en The Fat Duck y chef pastelero en Noma. Ambos están a la cabeza de un nuevo movimiento gastronómico que sitúa la cerveza al mismo nivel que el vino en la comida gourmet.
El libro, Food & Beer (Phaidon 2016) incluye más de 75 recetas de la carta de dos establecimientos neoyorkinos que ambos autores comparten: Tørst —una cervecería de influencia nórdica—, y Luksus, el primer restaurante de degustación que solo sirve cerveza y que ha recibido una estrella Michelin. Todas las recetas incluyen recomendaciones sobre maridajes de cerveza y comentarios en profundidad sobre el estilo de cerveza que se produce actualmente en todo el mundo.
Con prólogo del conocido cocinero danés René Redzepi (Noma, Copenhague), Food & Beer explora la cerveza y su relación con la comida a través de diez sabores que suelen compartir: amargo, original, dulce, terroso, ácido, ahumado, agrio, especiado, afrutado y sabroso.
De este modo, el pan de centeno danés (rugbrød) y una ensalada de verduras de temporada se alían con una pale ale saison amarga, o un matambre asado marida a la perfección con una cerveza ácida como la lambic. En los casos en que confluye una variedad de sabores, por ejemplo, una salsa de verduras de temporada, se recomienda una pale ale de estilo estadounidense como la Bikini Beer de Evil Twin. Un bocadillo de cerdo asado con especias combina con una pilsner de estilo alemán, y los varios grados de ahumado del popular plato de carne y queso de Tørst, con una Berliner Weisse.
El libro incluye un día ilustrado en Tørst y Luksus por el periodista y crítico culinario Joshua David Stein, coautor de la obra, además de un apartado con recetas para caldos, encurtidos y condimentos.
Neoyorkinos y cerveceros
Tørst —que en danés significa ‘sed’— ofrece una selección cambiante de cervezas artesanas por medio de 21 tiradores y una extensa lista de cervezas embotelladas. Una tercera parte de ellas son las creaciones Evil Twin, de Jeppe. Evil Twin Brewing colabora con productores de todo el mundo, desde Westbrook Brewing Company (Carolina del Sur) hasta Cervesa del Montseny (España), para crear algunas de las cervezas más inusuales y buscadas del planeta.
Luksus —‘lujo’ en danés— es un restaurante de menú degustación para 16 comensales, al que se accede por una discreta puerta situada al fondo de Tørst. Burns combina ingredientes estadounidenses de temporada con los sabores y técnicas de Escandinavia. En este espacio, Jarnit-Bjergsø desempeña un papel similar al de un sommelier tradicional, y marida cada plato con una cerveza embotellada.
Título: Food & Beer – Autores: Daniel Burns y Jeppe Jarnit-Bjergsø – Publicado por Phaidon el 16 de mayo de 2016 – Formato: 270 x 205 mm, tapa dura – 256 páginas, 125 ilustraciones en color – ISBN: 9780714871059 – Precio: 39,95 euros
