Guisantes, tirabeques y patata con jamón

Y, los guisantes con jamón son el paradigma de la comida de contraste, dulce y salado, rojo y verde, y de la necesaria sutileza en la cocina. Sin existir ninguna denominación oficial, dos producciones de guisantes compiten en delicadeza: Lagrima, de la costa vasca, y los de la floreta, de la costa del Maresme, en Barcelona, considerados ambos como caviar vegetal. Su fineza llega a las vainas, tiernas, de verde intenso y de sabor herbáceo. Existe una variedad, cultivada sólo por sus vainas que no se desgranan: tirabeques, cual vaina para las judías, con un sabor que recuerda la clorofila y el regaliz.

Pero, ¿qué sucede cuando se une uno de los jamones más exclusivos del mundo, como es el caso del Jamón de Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas, a otro tesoro de la gastronomía española como los guisantes?

Pues surgen elaboraciones como, por ejemplo, esta deliciosa receta, Guisantes, tirabeques y patata con Jamón.

Ingredientes

• 60 gr de tacos de Jamón Ibérico Cinco Jotas

Para el ceviche

• 100 gr de guisantes del Maresme
• 200 gr de patata
• 1 Lima
• 1 Limón
• 30 ml de aceite arbequina
• n. Perejil
• 10 gr de aros de cebolleta

Para los tirabeques

• 60 gr de tirabeques
• 12 gr de aceite de oliva

Para la crema de cebolla

• 100 gr de cebolla
• 20 gr de vino blanco
• 10 gr de aceite de oliva
• n. Sal

Elaboración

Para el marinado. Pelar los guisantes y blanquearlos. Cortar la patata en cubos pequeños y cocerla en agua con sal; hacer un aliño con zumo de media lima, un limón, sal, pimienta, perejil picado muy fino y aceite de oliva, mezclar el aliño con la patata y el guisante. Reservar.

Para la crema de cebolla. Caramelizar cebolla. Una vez caramelizada, añadir el vino blanco y reducir. Triturar y pasar por un chino. Reservar.

Para los tirabeques. En una sartén, saltear los tirabeques antes de servir el plato.

Acabado y presentación. En un plato colocamos puntos de crema de cebolla con los guisantes, la patata, los aros de cebolleta y añadir los tacos de Jamón Ibérico Cinco Jotas.

Notas de cocina. Los guisantes son tan sensibles que desean poco de todo: viajar poco y en primera clase y cocer poco; cuanto más tiernos, mejor dejarlos crudos que arriesgarse que el calor los estropee. Téngase en cuenta que el jamón sólo exige un ligero calor para exudar el aroma encerrado en su grasa. Incluso la celebrada tortilla paisana, con jamón y guisantes, tiene que quedar jugosa.