Este cocinero español es –aunque de su cercanía y naturalidad no parezca desprenderse- uno de los más importantes y reconocidos chefs del mundo, con las preciadas tres estrellas Michelin en su poder. Tanto él, Juan Mari Arzak, como su restaurante Arzak en San Sebastián, representan universalmente a la nueva cocina española, manteniéndose ambos desde hace […]

Este cocinero español es –aunque de su cercanía y naturalidad no parezca desprenderse- uno de los más importantes y reconocidos chefs del mundo, con las preciadas tres estrellas Michelin en su poder. Tanto él, Juan Mari Arzak, como su restaurante Arzak en San Sebastián, representan universalmente a la nueva cocina española, manteniéndose ambos desde hace más de treinta años en un prestigioso lugar dentro de la gastronomía mundial gracias a su genial creatividad y su incesante trabajo.

Nacido en 1942 en Donosita, San Sebastián, inicia su formación en la Escuela de Hostelería de Madrid para posteriormente trasladarse a Francia, Inglaterra y otros países donde termina sus estudios culinarios.

En 1.966 comienza a trabajar en el restaurante familiar, Arzak -un establecimiento fundado por sus abuelos en la sede de una tradicional casona vasca como una pequeña taberna y bodega- en aquellos momentos regentados por su madre, Francisca. Al principio se hace cargo únicamente de la partida de carnes asadas al carbón vegetal, con el constante apoyo y enseñanza de Francisca, quien le muestra todos los secretos de la gastronomía tradicional de la zona.

Pero Juan Mari fue evolucionando dentro de la llamada cocina vasca incorporando nuevos elementos, hasta crear a partir de ésta base su propia cocina, que ha recibido infinidad de premios y reconocimientos internacionales y que el propio Arzak define como “Cocina vasca de autor, evolución y vanguardia”.

Fundador de la nueva cocina espñola

En 1976 asiste a un certamen gastronómico organizado por la revista “Club de Gourmets”, de donde surge la idea de crear una nueva cocina española. A partir de ese momento, Juan Mari, junto con su restaurante  Arzak, se convierten en los principales representantes de este nuevo movimiento gastronómico.

A lo largo de su carrera ha obtenido varios premios, entre los que se destacan el Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero (1974) y como mejor restaurante (1985 y 1995), tercera estrella Michelin en 1989, Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía o Caballero de la Orden de las Artes y las Letras de Francia.

Sobre los estilos de cocina, Juan Marí defiende que básicamente existen solo cuatro tipos, que él resume como: cocina de producto, cocina popular, la tradicional y la alta cocina, que es la cocina de vanguardia. En cuanto a la cocina de autor, asegura que “es la cocina que uno hace, sin más”.

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