El consumo de Torta del Casar de formato pequeño ha aumentado en la última campaña un 80% con respecto al año anterior. Los formatos grandes con los que tradicionalmente conocemos este queso bajan su consumo, mientras que los pequeños —menos de 500 gramos — crecen día a día.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar certificó durante la pasada campaña 311.229 kilos de queso de un total de 364.270 kilos producidos, un 4,6% más que la campaña anterior. Sin embargo, el número de unidades ha aumentado muy por encima, un 13% respecto a 2013, alcanzándose las 534.666 gracias al pequeño formato, con el que se llega a un mayor número de consumidores. La Torta del Casar puede encontrarse en tres formatos diferentes, de 200 a 500 gramos, de 500 a 800 y de 800 a 1.100 gramos.

Por su parte, el sector productor ganadero mejoró respecto a 2013 y el transformador ha facturado algo más de 4 millones de euros en queso certificado. El Consejo Regulador DOP Torta del Casar cerró el ejercicio 2014 con 21 ganaderías inscritas, 15.900 cabezas de ganado (un 5 por ciento menos que en 2013) y 6 industrias en producción certificada (2 industrias menos que la campaña anterior).

“La cabaña ganadera ha venido ajustándose a la demanda de la leche por parte de las queserías, lo que significa una disminución progresiva en estos tres últimos años. No obstante, en el segundo semestre del año se ha notado un repunte de las necesidades de leche, con un mayor interés en la actividad productora”, explica Ángel Juan Pacheco, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar.

Respecto a las queserías, Pacheco asegura que “aunque el número de las que están certificadas ha disminuido respecto a años anteriores, se ha constatado que la producción total ha crecido, aunque este crecimiento no ha sido capaza de satisfacer en su totalidad la demanda que se ha tenido”.

Leche pura de oveja

La Torta del Casar es un queso natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal. El uso de este cuajo vegetal extraído del cardo, Cynara Cardunculus, junto con el saber de los maestros queseros, genera durante el proceso de maduración una intensa proteólisis cuando la corteza aún no está plenamente formada, lo que hace que los quesos no soporten su propio peso, tendiendo a aplastarse y a abombarse por los lados, y adquiriendo una forma atípica que a los queseros del Casar de Cáceres les recordaba una “torta de pan”, de donde deriva el nombre Torta del Casar.

El resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura, cuya principal característica es su textura altamente cremosa que hace que en determinados momentos de la maduración deba ser vendado para evitar que la pasta, de color entre blanco y marfil, se derrame a través de las grietas de la aun blanda corteza.

Con aromas lácticos y vegetales, y un gusto intenso y desarrollado resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica esta que se debe al uso de cuajo vegetal.

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La Torta del Casar en formato pequeño, la que más crece
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El consumo de Torta del Casar de formato pequeño —menos de 500 gramos —ha aumentado en la última campaña un 80% con respecto al año anterior.
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