Es el hongo más buscado y el más difícil de encontrar, un manjar que ha desafiado años de intentos por dominar su producción y entender sus extraordinarios aromas: es…la trufa negra Périgord. Pero a partir de ahora es posible que deje de ser tan misteriosa e inaccesible a sus secretos, después de que una investigación […]

Es el hongo más buscado y el más difícil de encontrar, un manjar que ha desafiado años de intentos por dominar su producción y entender sus extraordinarios aromas: es…la trufa negra Périgord. Pero a partir de ahora es posible que deje de ser tan misteriosa e inaccesible a sus secretos, después de que una investigación llevada a cabo por un grupo de científicos franco-italiano haya logrado, por primera vez, descifrar su genoma.

Tras cinco años de esforzados trabajos sobre el tema, un consorcio de especialistas en el que participan el Centro Nacional de Investigación Científica (CNRS) y el de Secuenciación (Genoscope) de Francia, así como las Universidades de Lorraine y del Mediterráneo, acaba de publicar un artículo muy elocuente sobre el desciframiento del genoma de la trufa negra Périgord (Tuber Melanosporum). Un importante avance que permitirá comprender mejor la biología de esta especie, su formación y la evolución de la simbiosis entre árboles y hongos.

Para empezar, se ha dado respuesta a una de las más antiguas y pertinaces preguntas sobre quién es el responsable del sofisticado y santificado sabor picante tan peculiar y distintivo de la trufa negra, un producto que en los mercados de invierno de todo el mundo llega a alcanzar unos precios que rondan los 1.000 euros por kilo.

Hasta ahora nadie estaba seguro de si era el propio hongo en sí o las bacterias que crecen en él las que daban lugar a ese gusto especial que le distingue. El estudio ha revelado la existencia de alrededor de 200 moléculas con compuestos volátiles de sulfuro y aldehídos -unos productos químicos a menudo presentes en los mejores y más caros perfumes- que son las que realmente producen el aroma de la trufa. 
 
Con el tiempo, los investigadores no tardarán en poder satisfacer demandas a la carta, como la posibilidad de producir una cepa especial de una trufa con un sabor más fuerte para las tortillas o con un sutil toque de foie gras, entre otros “delicatessen”.

Más posibilidades de éxito en su producción

El equipo investigador ha descubierto también que el «Diamante Negro»  -apodo por el que se conoce a la trufa negra del Périgord-  tiene una vida reproductiva propia.  Hasta ahora, la producción había sido siempre una empresa difícil y muy dependiente del azar, a base de inyectar esporas de la trufa en robles jóvenes que posteriormente eran plantados en el suelo adecuado con la esperanza de que bajo ellos crecieran las preciadas trufas. Una circunstancia que a veces se producía y otras no, sin nadie saber exactamente por qué. Ahora los investigadores aseguran que si “les trufficulteurs” inoculan los árboles con esporas de ambos sexos tendrán más posibilidades de éxito.

Sin embargo, uno de los componentes del equipo, el doctor Murat comentaba: «La trufa siempre ha sido misteriosa y de ningún modo se han aclarado todos sus secretos. Hay muchas cosas que todavía no entendemos acerca de ella. Esto también es probablemente una buena noticia, ya que parte de la pasión por la trufa se debe a la dificultad en su búsqueda y cultivo. De hecho nadie ha sido capaz de inventar una máquina para su recogida. Hay que seguir usando un cerdo o un perro y seguir confiando en que estos no se coman la trufa antes de recogerla nosotros”.