El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como esta Lasaña de carne de pato confitada, en base a una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Lasaña de carne de pato confitada
INGREDIENTES
- 18 placas de pasta para lasaña
- 500 g de carne de pato confitada desmigada
- Calabacín, champiñones y cebolla
- 500 g de patatas
- 70 g de mantequilla (40 g para el puré y 30 g para la besamel)
- 400 ml de leche (300 ml para la besamel)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- 30 g de harina de trigo
- Queso parmesano
- Hojas frescas al gusto
ELABORACIÓN
Picamos la cebolla, el champiñón y el calabacín y los pochamos en una sartén con aceite de oliva y sal. Reservamos
En otra sartén salteamos la carne de pato confitada desmigada, salpimentamos. Reservamos.
Cocemos las patatas en agua hirviendo y sal durante unos 20 minutos. Después las trituramos, añadimos mantequilla, leche y sal, removeremos hasta crear un puré ligero, añadimos las verduras pochadas que habíamos reservado y mezclamos bien.
Para la besamel, hervimos la leche y dejamos enfriar. En una sartén fundimos la mantequilla a fuego lento y agregamos la harina removiendo hasta que la mezcla se desprenda de las paredes. Añadimos la leche enfriada, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que se integren todos los componentes y, por último, añadimos el queso.
Cocemos las láminas de pasta y las mantenemos en agua fría hasta que las vayamos a usar.
Cubrimos la base del molde del horno con mantequilla, ponemos encima una capa de placas de pasta, luego una capa de la mezcla de puré de patata y verduras y, finalmente, una capa de carne desmigada. Repetimos la operación hasta montar tres pisos. Cubrimos con la besamel y horneamos gratinando durante 10 minutos.
Finalmente partimos la lasaña en porciones cuadradas, decoramos con unas hojas frescas, y lista para servir.
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