Ya está en marcha una nueva edición de la Ruta del Atún en Zahara de los Atunes. Un año más, y hasta el próximo domingo 17 de mayo la localidad gaditana homenajea así a un producto tan íntimamente ligado a sus tradiciones como es el Atún Rojo de Almadraba.
El Atún Rojo de Almadraba de la zona, que da origen al nombre de la población y protagoniza una buena parte de la economía local está considerado como uno de los mejores del mundo, no solo en occidente sino en el propio Japón, principal consumidor de este alimento.
En la edición de este año participan un total de 39 establecimientos con propuestas tradicionales, de vanguardia, y algunas de ellas de evocación oriental: Puchero de Almadraba, Bocaditos de Almadraba al Casar, Mao Tse Tuna, McDraba por el mundo, Zaharatún Sunrise, Tatuntao, Locura de Atún o Atún en envoltini de Shitake con salsa Antake, entre otras.
El programa para este fin de semana contempla, además, un buen número de actividades paralelas a la Ruta como maridajes de atún con vinos de la tierra, ruta de copas, talleres de cocina y finalmente, el domingo día 17, entrega de premios a la mejor tapa de Atún Rojo 2015 y sorteo de los premios establecidos en la Ruta. El listado completo de establecimientos y las tapas ofrecidas en cada uno de ellos puede consultarse en esta dirección.
La almadraba, técnica milenaria
Llegando la primera luna llena de mayo los grandes atunes rojos migran, con el fin de reproducirse, desde las frías aguas del Atlántico a las más cálidas del Mediterráneo. En el trayecto estos grandes peces han de cruzar el Estrecho de Gibraltar, lo cual hacen pasando muy cerca de las costas.
En el mes de junio vuelven de nuevo a pasar por los mismos lugares para iniciar su camino de regreso hacia el Océano Atlántico. En el primer caso se habla del atún de derecho (mucho más graso), en el segundo del atún de revés (más magro).
Según la empresa andaluza Herpac, ubicada en Barbate y dedicada a la elaboración de salazones, ahumados, conservas y semiconservas de pescado, esta peculiar rutina migratoria ha sido utilizada desde tiempos inmemoriales por los pescadores, tanto durante la temporada de derecho como la de revés, con las célebres almadrabas, que consisten básicamente en un conjunto de redes fijas que se interponen al paso natural de estos grandes túnidos.
Se trata de un tipo de pesca ancestral, cuyos orígenes se remontan a unos tres mil años como lo testimonia la aparición de monedas fenicias de Gadir (Cádiz), grabadas con este pez. Sin embargo, el perfeccionamiento y relanzamiento definitivo de las almadrabas y actividades anejas llega con la ocupación árabe (s. VIII d.C.).
Este impulso y renovación llega a ambos lados del Estrecho, potenciándose el comercio y desarrollándose nuevamente algunas ciudades portuarias que durante la época visigoda habían sido prácticamente abandonadas. Muchas de las mejoras técnicas y la articulación del arte se deben a la cultura árabe, de ahí que mucha de la terminología que nos ha llegado hasta el día de hoy tiene su origen en esta lengua (arráez, mojama, íjar…); de hecho, la palabra Al-madraba proviene igualmente del árabe y significa “lugar donde se golpea”, aunque puede ser más ajustado el concepto de lugar en el que se lucha, tal es la pugna que tiene lugar durante la captura del preciado atún. Otros vocablos sugieren el hecho del encierro como identificativo del término, pues se trata de un laberinto por el que entran los atunes y del que una vez dentro ya no podrán salir, medrabetun, del verbo derebe.
El ronqueo, despiece tradicional
Esta ancestral y tradicional pesca continúa en las labores ya de tierra, donde el ronqueo ocupa un papel primordial. Se entiende como ronqueo el despiece del atún y término podría proceder del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún, tanto para su consumo fresco como para la realización de productos elaborados.
El despiece se hace por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas: facera o carilla, morrillo, mormo, solomillo, lomo, parpatana, ventrisca, tarantelo, cola azul y cola blanca.