Nuevos avances en la elaboración de quesos han logrado producir quesos naturales sin la necesidad de añadir lisozima, un aditivo derivado del huevo que se usa de forma mayoritaria en la industria láctea, de modo que los quesos puedan ser aptos para personas alérgicas al huevo.

La quesería Dehesa de Los Llanos ha logrado producir quesos naturales sin la necesidad de añadir lisozima, un aditivo derivado del huevo que se usa de forma mayoritaria en la industria láctea para evitar la hinchazón butírica.

Un avance logrado gracias al trabajo desarrollado en materia de I+D+i a través de un proyecto nacido hace diez años y que acumula desde 2007 numerosos reconocimientos internacionales tras tres años de investigación de la mano de la universidad se Castilla – La Mancha.

La clave está en el control de la alimentación del rebaño, gracias a la adición, en la ración de las ovejas, de la mezcla de plantas aromáticas producidas en la propia finca. El resultado ha sido una mejora de las características organolépticas del producto —aromas y matices que han incrementado su sabor— y una notable disminución de los microorganismos que provocan hinchazones en el queso durante su maduración.

Apto para alérgicos al huevo

“Este avance nos permite un proceso con trazabilidad absolutamente fiable y la elaboración de nuestros productos sin lisozima procedente del huevo, un beneficio añadido al poder suprimirla junto a cualquier otro conservante”, explica Julián Illán, director de Dehesa de Los Llanos.

Aunque la lisozima no presenta ningún tipo de contraindicación para el consumidor ni afecta al sabor del producto, las que se usan en la industria láctea proceden de la clara del huevo, por lo que hasta ahora la población alérgica al huevo y sus derivados no podía degustar este tipo de quesos.

Tradición gracias a la ciencia

El equipo ha utilizado un proceso de I+D+ i para volver a la tradición, apoyados por el proyecto europeo TechCheese. Las ovejas en producción, cuando pastaban en el monte, incorporaban de forma natural y espontánea estas plantas, que sin duda reportaban ventajas que entonces no se asociaban a este hecho. Con el añadido de las plantas aromáticas producidas en la propia finca a la alimentación de las ovejas se ha conseguido incorporar de nuevo esas plantas en su organismo y, por tanto, en la leche que producen.

Los procesos de ordeño se realizan con todos los cuidados necesarios para impedir la contaminación de la leche. Por otro lado, el hecho de elaborar con leche cruda, no sólo permite tener un alimento más completo, ya que no se destruyen con la pasteurización las vitaminas que acompañan a la grasa del queso, sino que mantiene los fermentos naturales de la leche durante la maduración del queso.

Dehesa de Los Llanos es la quesería que elabora el queso artesano D.0. Manchego Gran Reserva, el único queso español galardonado como Mejor Queso del Mundo en el certamen World Cheese Awards en el año 2012.

 

 

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Avances en la elaboración de quesos naturales aptos para alérgicos al huevo
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Nuevos avances han logrado producir quesos sin la necesidad de añadir lisozima, un aditivo derivado del huevo que se usa de forma mayoritaria en la industria láctea, de modo que los quesos puedan ser aptos para personas alérgicas al huevo.
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