La jornada de hoy lunes, segunda de esta edición del Fórum Gastronómico Santiago ’12, inaugurado ayer domingo por la conselleira de Medio Rural y Mar, Rosa Quintana, ofrecerá una lujosa selección de ponencias, a cargo de algunos de los mejores cocineros y profesionales del panorama gastronómico nacional. Comienza la mañana con Javier Olleros (O Culer […]

La jornada de hoy lunes, segunda de esta edición del Fórum Gastronómico Santiago ’12, inaugurado ayer domingo por la conselleira de Medio Rural y Mar, Rosa Quintana, ofrecerá una lujosa selección de ponencias, a cargo de algunos de los mejores cocineros y profesionales del panorama gastronómico nacional.

Comienza la mañana con Javier Olleros (O Culer de Pau, O Grove) y Santiago Pérez (Huerta galega La Finca de Los Cuervos ,Castres), con los ‘ Productos de la huerta en la joven cocina gallega.

Paralelamente, Josean Alija (Nerua, Bilbao) llevará a cabo, a lo largo de toda la mañana, el taller ‘Las verduras: frutos de expresión’, una muestra de técnicas que emplea este joven cocinero en su restaurante del Guggenheim Bilbao para extraer la esencia a cada tipo de verdura.

Rodrigo de la Calle (R. de la Calle, Aranjuez), junto al biólogo Santiago Orts (Viveros Huerto de Elche), ofrecerán una muestra de su concepto ‘Gastrobotánica’, modelo de cocina verde que explora vías al margen de la moda, con el taller ‘Las nuevas verduras del desierto’.

Joan Roca, de El Celler de Can Roca, Girona, actualmente considerado como el segundo mejor restaurante del mundo, abordará en su ponencia sus ‘Creaciones primavera 2012’, una primicia por la que el chef catalán anticipará lo que este gran establecimiento ofrecerá en los próximos meses.

La mañana acabará con Ángel León (A Poniente, El Puerto de Santa María) con un taller sobre el tema ‘Caza de mar’. Cocinero ecomarino por excelencia, Ángel León ofrecerá una ponencia inédita para un nuevo concepto: cinegética del mar.

Lo que da de sí la tarde

La sesión de tarde se abre con Paco Morales (Paco Morales-Hotel Ferrero, Bocairent), con ‘El naturalismo en la alta cocina’. Paco Morales ha contribuido a la reinvención de la vanguardia huyendo de cualquier tecnificación innecesaria, sin renunciar a la innovación y a una cierta provocación.

Como parte del llamado Forum Dulce, Ramón Morató (Asesor Técnico de Barry y Director de Chocolate Academy España) hablará de la ‘Bombonería para restauración’. Pionero en el arte de trabajar el chocolate en cocina dulce, Ramón Morató es, a su vez, uno de los máximos exponentes de la vanguardia pastelera española.

A continuación, se planteará un diálogo en el que Iago Pazos (Abastos 2.0, Santiago), Iñigo Lavado (Singular Foods, Irún), José Carlos Capel (Crítico Gastronómico El País y presidente de Madrid Fusión), y Enrique Castelló (Universidad de Santiago de Compostela), debatirán sobre los ‘Conceptos singulares, marcas y tendencias’.

Nuno Mendes (El Viajante, Londres), abordará el tema ‘Cocina contemporánea, memorias del Atlántico’. Cocinero luso afincado en Londres, a través de su ponencia trazará la ruta que ha
seguido en El Viajante para elaborar una cocina de horizonte global sin perder la memoria atlántica.

Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona uno de los más prestigiosos chefs de cocina dulce del mundo, se centrará en ‘El dulce encanto de la cocina’. En perfecta armonía con la cocina salada, los postres participan, en el Celler de can Roca, de idéntico proceso creativo.

Finalmente, Marcos y Pedro Morán (Casa Gerardo, Prendes), ofrecerán su ponencia ‘Vivir el Cantábrico. Domesticando el mar’. Dos generaciones en una sola cocina. Pedro Morán, que consiguió renovar la oferta de Casa Gerardo sin traumas ni convulsiones, ha ido traspasando -sin que se note- las riendas de los fogones a su hijo, Marcos Morán, uno de los cocineros de prestigio de la actual vanguardia culinaria española.