Este joven chef francés al que muchos consideran el cocinero revelación, relevo no sólo posible sino muy probable a la generación de los Passard (del cual es discípulo), Bras, Gagnaire, Roellinger o Robuchon, se ha convertido últimamente en la verdadera esperanza blanca de la joven cocina francesa. Con una personalidad radicalmente contraria a los llamados […]

Este joven chef francés al que muchos consideran el cocinero revelación, relevo no sólo posible sino muy probable a la generación de los Passard (del cual es discípulo), Bras, Gagnaire, Roellinger o Robuchon, se ha convertido últimamente en la verdadera esperanza blanca de la joven cocina francesa.

Con una personalidad radicalmente contraria a los llamados chef estrella, Pascal Barbot es un cocinero sencillo que con su humilde pero descarada apuesta por la alta cocina, ha ido confirmándose en el “todo París” mientras le han ido cayendo las estrellas Michelín (ya dispone de las tres máximas) y su restaurante, L’Astrance, ha alcanzado el puesto número 13 de la prestigiosa lista S. Pellegrino de Los Mejores Restaurantes del Mundo.

Y es que L’Astrance se ha convertido en uno de esos claros ejemplos de buena conjunción entre un genial y joven cocinero, Pascal Barbot, y un excepcional jefe de sala, Christophe Rohat, ambos procedentes del ultraglam restaurante L’Arpège, de Alain Passard, quien ya en 1995 elogiaba al veinteañero ayudante de cocina que no le dejaba ni a sol ni sombra y al también joven y magnífico segundo de sala que también destacaba por su exquisito trato y educación hacia los clientes.

El reencuentro con Rohat

Pascal Barbot trabajó en L’Arpège hasta 1998, cuando consideró finalizado su período de aprendizaje con el que, aún hoy, llama “maestro de la cocción”. Después de pasar dos años en Sydney (Australia), regresa a París, reencontrándose con Christophe Rohat en el Lapérouse, donde con sus habilidades complementarias convierten rápidamente el local en uno de los más comentados de París

Pero tanto Barbot como Rohat comprenden que para poner verdaderamente en práctica su estilo y filosofía común de dar calidad y no cantidad deben dar un paso más y montar su propio establecimiento.

Con el apoyo moral de su antiguo patrón, Passard, que les anima con consignas como “Chicos, el único secreto es gozar con vuestro trabajo y hacer gozar al cliente”, emprenden la aventura de L’Astrance, un pequeño, elegante y moderno local con espacio únicamente para 25 personas (en concreto 22 cubiertos a mediodía y 28 por la noche), en el que es necesario esperar casi dos meses para conseguir mesa.

La herencia de Passard con toques internacionales

La cocina de Pascal Barbot destaca por la exhuberancia de los sabores, siempre forzados al máximo pero casi sin la presencia de sal. De Passard heredó la obsesión por investigar el producto hasta sus últimas posibilidades: exprime, cuece, cuela, desde la piel a las semillas, para sacarles su esencia. Y de sus diversos viajes aprendió a incluir en sus propuestas ingredientes poco habituales en la cocina francesa: “mi cocina responde a la demanda de una clientela que está hasta el gorro de foie-gras y trufa. Por lo mismo, reduzco al máximo nata y mantequilla” decía ya en los primeros años de L’Astrance.

El menú -en cenas cerrado y sin posibilidad de elección para no malgastar productos y disponer cada día de una oferta nueva y fresca- presenta unos platos siempre exuberantes de sabor, con exquisiteces como unos originales ravioli a base de finas láminas de aguacate envolviendo carne de cangrejo condimentada, un rodaballo saborizado al limón y al jengibre o una paloma salteada con patatas al grill.