El recetario toledano reivindica su lugar a través del aceite D.O. de aceite Montes de Toledo, que acaba de organizar la final de su concurso cocina con los chefs revelación y ha premiado la mejor revisión del bocado más representativo de Toledo, la perdiz estofada, empleando aceite cornicabra de esta Denominación como ingrediente fundamental.

Los jóvenes finalistas, han sido dirigidos por Javi Estévez (La Tasquería de Javi Estévez, Madrid; Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión) y Teresa Gutiérrez (Azafrán, en Villarrobledo, Albacete; finalista, en 2013, al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión). El certamen es una de las actividades del programa de la Fundación Consejo Regulador de la D.O.P. de Aceites Montes de Toledo, que busca potenciar y dar a conocer la gastronomía de Toledo.

Perdiz a la toledana a baja temperatura

Ismael Mateos, de la Escuela de Hostelería Toledo (Toledo), se impuso a sus competidores Carlos Alcalá y Juan Manuel Rodríguez (Centro Superior de Hostelería Mediterráneo, Madrid) con su plato Perdiz a la toledana a baja temperatura, una elaboración que, según explica su autor, “parte del escabechado de la pechuga, que es lo más tradicional en la provincia, y se acompaña de una gran cantidad de productos típicamente manchegos: asadillo, queso en forma de falsa aceituna, crujiente de azafrán o berenjena de Almagro”. Y con el aceite Cornicabra D.O. Montes de Toledo como ingrediente base.

Teresa Gutiérrez, coach del concursante ganador, alabó su temple al cocinar en directo frente a miembros de la prensa especializada y el jurado, compuesto por personalidades gastronómicas de la talla de Iván Cerdeño (chef de El Carmen de Montesión, Toledo), Enrique García-Tenorio, director de Certificación de la D.O. Montes de Toledo, el periodista gastronómico Juan Antonio Díaz y Alberto Ruíz López, segundo del restaurante de la Escuela de Hostelería de Toledo y profesor de cocina. “Yo no sé si lo hubiese hecho igual de bien”, comentó la cocinera.

Por su parte, Javi Estévez, chef de La Tasquería, puso el acento en “la importancia de que se hagan concursos como éste, que dan una base a los futuros cocineros para prepararse para eventos cada vez más grandes y animarlos a investigar”. Una opinión que respaldó Iván Cerdeño: “La perdiz de Ismael estaba mejor cocinada, pero el plato finalista era una gran idea, ya que presentaba a la perdiz en su entorno”.

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Reinventando la perdiz estofada de Toledo
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La DO Montes de Toledo ha celebrado la final de su concurso cocina con los chefs revelación y ha premiado la mejor revisión del bocado más representativo de Toledo, la perdiz estofada.
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