La Escuela de Hostelería ESAH lanzó el pasado 9 de noviembre el I Concurso de Postres 2014 dirigido a estudiantes de escuelas de hostelería, profesionales del sector o cualquier persona interesada en la cocina y la pastelería en particular mayor de 18 años. El postre a presentar debía cumplir como únicos requisitos que fuera una receta propia y original, susceptible de ser incluido en un Menú Navideño y cuya ración pudiera ser presentada en una única ración.

Ahora, el jurado de este primer Concurso de Postres ha como receta ganadora un ‘Turrón de Ganache de chocolate con foie sobre migas de polvorón y coral de polvo de vino’ elaborado por Yaiza Ruano Cabello, que se hace con el premio de un curso de ESAH valorado en 1.100 euros.

Turrón de ganache de chocolate con foie sobre migas de polvorón y coral de polvo de vino

Para el turrón

  • 100 gr de leche
  • 1 hoja de gelatina
  • Sal c.s
  • Pimienta c.s
  • 100 gr de chocolate
  • Matalauva c.s
  • 30 gr Foie
  • 250 ml PX.

Infusionamos la leche con la matalahúva y la pimienta y añadimos la gelatina ya rehidratada. Cuando ya este infusionada y colada introducimos el chocolate. A continuación se introduce también la mitad de foiesalpimentado y macerado previamente unas 24 horas en PX. Pasamos por túrmix para obtener una textura fina y brillante. Introducimos el foie restante salpimentado y al que habremos dado una cocción previa de un minuto en microondas. Posteriormente lo cortamos a trozos o dados. Vertemos sobre un aro cuadrado y reservamos en frío de 6 a 8 horas o abatimos la temperatura en una hora en abatidor.

Para las migas de polvorón

  • Manteca de cerdo 30 gr
  • Anís seco un chorrito
  • Harina tostada 20 gr
  • Ralladura de limón c.s
  • 1 yema
  • Azúcar 5 gr
  • Harina floja 90 gr

Mezclamos el azúcar con la manteca de cerdo hasta obtener una textura cremosa. Añadimos la yema, la ralladura de limón y el chorrito de anís. Mezclamos las dos harinas e incorporamos y seguimos amasando. Por último extender en un papel parafinado y hornear a 220ºC hasta que dore un poco. Cuando este horneado dejar reposar 24 horas y desmigar.

Para el polvo de vino

  • Vino 125 gr
  • Azúcar glas 50 gr

Mezclamos y dejamos secar cerca de estufa de 24 a 48 horas, turbinar en termomix y obtendremos el polvo de vino. Atemperamos chocolate y dibujamos sobre papel el coral, rebozamos de polvo de vino y dejamos que solidifique.