La cocina de Estambul es parecida a la ciudad: vasta, generosa, variada y festiva, sin caer en los clichés. Una cocina que atraviesa las épocas y reúne las influencias de Europa, de Oriente, de Asia Central y del Mediterráneo.

Porque Estambul es Bizancio, es Asia y es Europa, la tierra y el mar, los meze y las ricas sopas, los pilaf omnipresentes, una salsa de yogur o unas hojuelas de guindilla, pinchos de carne o de pescado marinado, un simit, un börek, un dürüm bien fresco, dulces baklava y el almíbar, recetas clásicas y otras actualizadas, es lo antiguo y lo nuevo. Es un cóctel de raki en una terraza, frente al Bósforo.

El libro Estambul. Las recetas de culto (Lunwerg 2016) se adentra en la capital turca para recorrerla con el paladar, trayendo a nuestras mesas la esencia del Estambul más auténtico. Un libro de recetas que es también un viaje por sus rincones y secretos gastronómicos, dejándonos descubrir las costumbres de la sociedad turca en torno a la comida, opciones para el desayuno, comida callejera, recetas tradicionales, y también dulces.

Los kahvalti salonu

El desayuno tradicional es el kahvalti, literalmente kahve alti (debajo —antes— del café), es decir, la primera comida que se toma antes de beber un café. Esta es, de hecho, la comida más completa del día, el equivalente de un brunch. En Estambul es perfectamente factible tomarlo a partir de las 11:00, o incluso por la tarde. Los kahvalti salonu son restaurantes especializados en desayunos. En sus mesas podremos encontrar tomates y pepinos en rodajas, aceitunas, quesos (como el beyaz peynir, un queso blando parecido al feta; o el dil peyniri, un queso fibroso y blando), pan, mermelada, kaymak (una nata de leche de búfala) y miel. Por supuesto, también hay platos más consistentes.

El libro incluye recetas esenciales del desayuno turco como la del simit (el pan por antonomasia de Estambul, en forma de corona trenzada), los gözleme (una especie de crepe con diferentes opciones de relleno), el menemen (huevos revueltos con hortalizas, un plato más consistente), y por supuesto, cómo preparar un auténtico türk kahvesi (café turco).

Las meyhane

El meze, una tradición que Turquía comparte con sus vecinos, está ligado a una disposición de ánimo: la de reunirse con varias personas alrededor de una mesa cubierta de platos pequeños y tomarse el tiempo necesario para disfrutar de ellos. En las meyhane se consumen platos de variados sabores, tomando tranquilamente una botella de raki (licor anisado nacional) y charlando de todo durante horas. En una mesa de meze las rebanadas de pan seco tostado acompañan a los entremeses junto con aceitunas, ensaladas o turçu (encurtidos). Después de los entremeses, viene el pescado.

Con las recetas de este libro podremos preparar un perfecto meze al más puro estilo turco. Cómohacer unos buenos encurtidos, purés para untar como el de berenjena, de habas o el ‘aplastado picante’. Después pasamos a los pescados con los buñuelos de mejillones, la lubina marinada o el tradicional pilaki de mejillones (una especie de cocido turco).

Lokanta, Kebabci Ocakbaçi y Köfteci

Las lokanta —que tanto pueden ser cantinas populares como restaurantes de lujo— ofrecen platos preparados según la tradición turca. También hay otras instituciones como los kebabci, ocakbaçi y köfteci diversos, auténticos templos de la carne. La carne es muy apreciada en Turquía y se puede encontrar en variedad de variantes: cocida o cruda, a la brasa, en forma de albóndigas (köfte), en estofados, en bocadillos, en pizza… La tradición dicta que las comidas empiecen con una sopa y se complementen con arroz (pilaf).

El libro ofrece diferentes opciones para preparar la carne, así como opciones de sopas y arroz de acompañamiento. En sopas destaca la sopa de lentejas (la más popular de Turquía, hecha con lentejas coral) o la sopa de callos (se suele consumir de noche). Numerosas opciones para preparar la carne como los famosos manti (raviolis de ternera armenios), los adana kebab (pinchos de cordero picantes) o el hígado de cordero salteado (la casquería es muy habitual en la cocina turca). Y para acompañar diferentes opciones de pilaf como el de espinacas con arroz, con tomate, de bulgur… El pilaf es una forma concreta de preparar el arroz, receta que también se explica en el libro.

En casa: recetas familiares

En las casas de Estambul se cocina, y mucho. Se elaboran clásicos que se encuentran en losrestaurantes de la ciudad, pero sobre todo platos de la zona de procedencia de cada cual. Y es que Estambul posee la particularidad de reunir todas las regiones, especialidades y costumbres del país. En Estambul se encuentra de todo, y en cuestiones de cocina, también: de Van a Urfa en el este, de Antioquía a Adana, más al sur, pasando por el mar Negro, el mar Egeo o el Mediterráneo, los platos de la costa y los de tierra de interior conviven en la ciudad.

La autora de Estambul. Las recetas de culto, Pomme Larmoyer, ofrece una cuidada selección de los mejores platos familiares turcos. Algunos ejemplos: buñuelos de calabacín (un gran clásico), corazones de alcachofa en aceite (típico del mar Egeo), ensalada de hortalizas fritas (el pisto turco), los sarma (plato hecho con hojas de vid, col o acelga enrolladas en torno a un relleno), los börek (una especie de empanada salada hecha con una pasta finísima), o las hortalizas rellenas o dolma.

Comida callejera

En Turquía, la comida que se vende en la calle forma parte del patrimonio. Popular y sobre todo de gran calidad, es una fuente de inspiración para los grandes cocineros. De los bocadillos de carne o de pescado asado a las pizzas locales, pasando por las castañas, los zumos frescos, los mejillones rellenos, las pequeñas montañas de arroz pilaf o los garbanzos vendidos en la acera. En las calles de la ciudad se encuentra de todo y se puede adquirir de todo, a cualquier hora.

Si queremos que nuestra cocina huela como una auténtica calle de Estambul no hay más que preparar algunas de estas recetas callejeras: islak burger (pequeñas hamburguesas untadas con tomate y ajo), lahmaçun (pizza turca), pide (pizzas en forma de barco), dürüm (wraps que se pueden preparar con diferentes rellenos) o diferentes bocadillos, como el de pescado o el de tripas.

Delicias turcas: los dulces

La expresión ‘delicias turcas’ se emplea para designar los famosos lokum, esos pequeños cubos blandos de azúcar aromatizado que son emblemáticos del país. La familia de los dulces y de los pastelillos es, sin embargo, numerosa y ofrece agradables sorpresas a la hora del postre o del té de la tarde. La mayoría son a base de leche, de fruta o de harina, y se pueden preparar fácilmente en casa.

No podemos dejar de preparar, por supuesto, los típicos baklava, unos típicos pastelillos de hojaldre. Otras opciones para endulzarnos son el pastel de queso (elaborado con cabello de ángel), los muhallebi (crema de leche con vainilla), las galletas saladas con sésamo, los helva (un pastelillo elaborado con aceite de sésamo o los archiconocidos lokum.

Resumen
Platos con sabor a Estambul
Título
Platos con sabor a Estambul
Descripción
La cocina de Estambul es parecida a la ciudad, una cocina que atraviesa las épocas y reúne las influencias de Europa, de Oriente, de Asia Central y del Mediterráneo.
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